葡萄酒的稳定性及后处理酿造酒工艺学.ppt

第三讲葡萄酒后处理;内容包括：;1葡萄酒的成熟;内容提要;最正确饮用期

葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大

陈酿的本钱;〔1〕葡萄酒的成分;糖：酒的类型，干酒发酵的控制

二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味，降低糖的甜味

静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。

白葡萄酒：400－700mg/L;红葡萄酒：100－200mg/L;〔2〕葡萄酒的性质;酒精挥发：温度、湿度、通风等

pH：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利于白葡萄酒澄清，感官质量

溶液：

胶体溶液:单宁、色素、多糖、果胶、金属复合物

真溶液:

电解质溶液:酸、矿物质

非电解质溶液：糖、酒精、甘油

;氧化反响：氧是必需的，过强通气不利。

酒石酸：草酰乙醇酸

乙醇：乙醛，氧化味，如何控制及除去？

单宁色素：颜色改变：紫红，鲜红－橙红，瓦红，砖红；单宁－花色素复合物；白：黄色加深；口感柔和；

问：为何有些葡萄酒陈酿后颜色变深，有些变浅？SO2为何只能是生葡萄酒脱色？;酯化反响：发酵和贮藏中都有酯的生成。

乙酸乙酯：40－160mg/L,假设超过200mg/L，那么具有醋酸味和特殊的气味。

葡萄酒中酯类来源于三条途径：

1.果皮中构成果香的，很少；

2.酵母菌和细菌活动形成的

3.贮藏中酯化反响生成的

酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用逐渐消失。;单宁色素的变化;醇香的形成;1.2陈酿工艺;〔1〕温度对陈酿的影响;储酒室条件

温度：一般以8～18℃为佳，干酒10～15℃，白葡萄酒8～11℃，红葡萄酒12～15℃，甜葡萄酒16～18℃，山葡萄酒8～15℃。

室内湿度饱和〔85％～90％〕

清新空气流通

卫生状况良好

;〔2〕陈酿中氧的控制;;〔3〕木桶陈酿葡萄酒;地窖：温度、湿度〔80－90％〕，光，震动，臭味。保持空气流动性，定期冲洗桶的外表，防止浮尘进入酒中。

管理：

1.尽早装桶,带悬浮物，给葡萄酒带来多糖和蛋白。

2.前3－4月加大通气量

3.合理的SO2:20－25mg/L

4.温度低于17℃，防止挥发酸过高。

5.掌握口味变化的规律，及时中止木桶陈酿。

木桶是有寿命的。防止木桶枯燥，防微生物繁殖。;橡木桶与白葡萄酒的酿造和陈酿;推荐的现代??济状况下的陈酿时间;1.3调配勾兑;勾兑例题;〔4〕葡萄酒识假的方法;复习题;2葡萄酒的澄清;内容提要;2.1概述;贮藏陈酿期要保证的;2.2人工澄清的方法;;;〔3〕下胶;;各种下胶材料介绍;其他的下胶材料;下胶实验;影响下胶的因素;〔4〕过滤;粗滤：较粗的杂质

澄清：大分子物质，超滤

除菌：

过滤会毫无选择地滤掉一些不该滤掉的东西，有些好酒的标签标榜“未经过滤〞

切面过滤：微过滤，超微过滤，反渗透;〔4〕离心;讨论：何时进行人工澄清？;复习思考题;计算题;3葡萄酒的稳定;提纲;3.1概述;葡萄酒浑浊：指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀，影响葡萄酒的质量和颜色。

不澄清：

破败：由于化学沉淀引起的浑浊通常叫破败;葡萄酒浑浊的原因;葡萄酒浑浊原因的鉴别;3.2葡萄酒的稳定性试验;〔1〕氧化试验;〔2〕微生物实验;〔3〕铜稳定性试验;〔4〕冷冻试验;酒石稳定性的预测;〔5〕热稳定性试验;例如：将白葡萄酒加热至75～80℃，保持10min左右，使蛋白质遇热凝结，然后通过过滤、参加蛋白酶法、添加皂土或蛋白质指示剂的方法来检验。对瓶装酒加热的方法较好。;〔6〕试验本卷须知;3.3葡萄酒稳定性处理;〔1〕热处理;〔2〕冷处理;长时间冷处理;注意：

葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内〔5～6h〕到达需要冷处理的温度

处理完毕后，应在同温度下过滤。

白葡萄酒在处理时应采用二氧化碳保护，以防止氧化。;〔3〕其它方法;〔4〕本卷须知;复习思考题;4葡萄酒病害;内容提要;葡萄酒的病害的定义、分类;4.1微生物病害;〔1〕常见病原菌;防治及处理：

SO2300mg／L

隔绝空气会很快衰老

一旦发现尽快处理

漏斗在液面下加酒，让液面带着酒花菌溢出。

菌已分散应进行除菌过滤或巴氏灭菌，然后参加2.5L新鲜牛奶/吨酒，去味，换桶贮存。;醋酸菌病害

在液面形成强韧的，像皮状、半透明的膜。

葡萄酒中常见醋酸杆菌氧化酒精成醋酸,同时生成其他少量乙醛、醋酸乙酯、葡糖酸、酮葡糖酸等。

当所有酒精变成醋酸和水后，醋酸菌就开始分解醋酸为二氧化碳和水。

;醋酸菌繁殖所需条件

〔1〕酒精在12％以下，18％以上不繁殖。

〔2〕适当高温。以33℃最适合，在20～25℃也可以繁殖。

〔3〕固形物及酒石酸含量低。

〔4〕充分的空气。;乳酸菌病害

内部污