粮油检验小麦粉面团流变学特性测试 吹泡仪法.docx

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粮油检验小麦粉面团流变学特性测试吹泡仪法

1范围

本文件规定了小麦粉面团流变学特性吹泡仪法的术语和定义、原理、试剂、仪器、扦样、测定步骤、结果表示、精密度和试验报告。

本文件适用于小麦粉面团流变学性能的测定。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T5491粮食、油料检验扦样、分样法

GB/T5497粮食、油料检验水分测定法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1吹泡曲线alveographcurve

吹泡仪测试得到的曲线。

3.2最大压力maximumpressureparameter

P

气流量增加到一个特定值时，面片内部压力增加，使面片产生形变的最大压力。该值代表了面团的韧性。

注：单位为mmH2O。

3.3破裂点横坐标abscissaatrupturepoints

L

从曲线起始点到面泡破裂压力骤然下降的相应垂直距离。注：单位为mm。

3.4充气指数swellingindex

G

面团气泡破裂时其中的空气体积的平方根，由破裂点横坐标值L换算而得。

3.5形变能量Deformationwork

4

W

1g面团充气变形直至破裂所需的能量。注：单位为10-4J。

3.6弹性指数elasticityindex

Ie

向面泡中吹入200mL空气时面泡内部的压力值（P200）与曲线最大压力（P）的百分比值。注：单位为%。

3.7曲线形状比值curveconfigurationratio

P/L

最大压力与破裂点横坐标的比值。

4原理

在规定的条件下，把小麦粉和氯化钠溶液混合制备成一定含水量的面团。将面团压制成一定厚度的试样，用吹泡方式将它吹成面泡。记录面泡内随着时间变化的压力曲线图。根据曲线图形的形状和面积评价面团的流变学特性。

5试剂

除非有特定说明，使用的试剂为分析纯。水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。

5.12.5%氯化钠溶液：称取25g±0.2g氯化钠，用水溶解并稀释至1000mL，该溶液存放时间不得超过15d，使用温度20℃±2℃。

5.2液体石蜡：在20℃下粘度尽可能低（不大于60mPa.s），酸值（KOH）等于或低于0.05mg/g。

6仪器

6.1吹泡仪：由和面器、吹泡器、成型装置、专用软件等组成（参见附录A），带有恒温控制装置。并具有如下操作特性。

6.1.1和面器（见附录A中的A.1）：和面刀转动速度60r/min±2r/min；有准确温度调节装置、加水装置和时间控制装置。加水装置为带有小麦粉水分含量11.6%到17.8%的刻度的带旋塞滴定管

或储水罐。

6.1.2吹泡器（见附录A中的A.2）：配有准确温度调节装置和醒置室。吹泡器上盘内径55.0mm±0.1mm，拧紧后上盘与下盘的距离2.67mm±0.01mm；吹泡空气流速：96L/h±2L/h。

6.1.3成型装置（见附录A中的A.3）：压片槽的高度12.0mm±0.1mm；压片辊的大直径40.0mm±0.1mm，小直径33.3mm±0.1mm；圆形切刀的内径46.0mm±0.5mm。

6.1.4专用软件：可储存测定数据和曲线图形。

6.2天平：感量为0.01g。

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6.3烧杯：量程500mL。

6.4刮刀：由软塑料制成。

6.5不锈钢铲刀。

6.6醒置片：由不锈钢或者带不沾涂层的不锈钢制成。

6.7塑料油瓶。

7扦样

扦样应符合GB/T5491或有关规定。实验室收到的样品应具有代表性，在运输和储存过程中不应受损或发生改变。

8测定步骤

8.1测定前准备

8.1.1小麦粉水分含量的测定：按GB5009.3或GB/T5497规定的方法测定小麦粉水分含量。

8.1.2实验室温度控制在18℃-22℃,实验室相对湿度控制在65%±15%。

8.2准备仪器

8.2.1确保仪器清洁，关好揉面钵的侧板和闸门，以防面粉和水漏出。

8.2.2打开仪器电源开关，使和面器温度达到24℃±0.5℃,吹泡器温度达到25℃±0.5℃。使用前应有足够的预热时间（约30min）使温度稳定。

8.2.3仪器压力校准。用压力校正气嘴和流量阀旋钮，完成60/92的标定。