餐饮卫生服务员培训课件.pptx
餐饮卫生服务员培训课件
contents
目录
餐饮卫生概述
餐饮设施与设备卫生
食品卫生与安全
个人卫生与防护
餐饮服务过程中的卫生管理
应对突发公共卫生事件
餐饮卫生概述
01
《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法规对餐饮卫生提出了明确要求。
国家相关法规
各地餐饮行业协会和相关部门制定了相应的餐饮卫生标准和规范，如《餐饮业卫生管理办法》等。
行业相关标准
世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO）等国际组织也制定了与餐饮卫生相关的国际标准和指南。
国际相关标准
负责餐厅日常清洁工作；确保餐具、厨具的清洗消毒；检查食品原料和成品的质量；协助处理顾客投诉等。
具备良好的卫生意识和职业道德；掌握基本的食品卫生知识和操作技能；熟悉相关法规和标准；具备较强的沟通能力和团队协作精神。
要求
职责
餐饮设施与设备卫生
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厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无积尘、无蛛网。
炊具、厨具应摆放整齐，用后及时清洗，保持清洁。
厨房内应有独立的排水系统，确保排水通畅，无堵塞。
厨房内应有防蝇、防尘、防鼠设施，确保食品安全。
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餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。
消毒后的餐具应存放在干燥、通风的餐具柜内，避免二次污染。
清洗后的餐具应进行消毒处理，如使用高温蒸汽、紫外线等方法。
定期对餐具进行彻底清洗和消毒，确保餐具清洁卫生。
食品卫生与安全
03
验收标准
检查食品的外观、气味、质地等感官指标，确保食品新鲜、无异味、无变质；核对食品的标签、生产日期、保质期等信息，确保食品符合安全标准。
采购原则
选择信誉良好的供应商，确保食品来源可靠；遵循按需采购、适量储备的原则，避免食品长时间储存。
问题处理
发现不合格食品时，应立即与供应商联系并退货，同时记录问题食品的信息，防止再次采购。
储存环境
保持仓库干燥、通风、整洁，避免食品受潮、霉变；储存温度应适宜，避免食品因高温或低温而变质。
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食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服、佩戴口罩等。
个人卫生
保持加工场所清洁、干燥，定期消毒；确保加工设备、工具清洁卫生，避免交叉污染。
加工场所卫生
遵循正确的食品加工流程，确保食品煮熟煮透；避免使用过期、变质食品原料；严格控制食品添加剂的使用量和使用范围。
加工过程控制
个人卫生与防护
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不随地吐痰、乱扔垃圾
维护公共卫生，保持环境清洁。
01
养成良好的卫生习惯
勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服。
02
保持口腔清洁
餐后漱口，定期刷牙，避免口臭。
定期清洗，无污渍、无异味。
工作服要整洁干净
穿戴整齐
不得穿戴私人物品
衣扣要扣好，帽子要戴正，鞋子要干净。
如耳环、项链、手链等饰品。
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按照当地卫生部门要求办理健康证，确保自身健康状况符合餐饮行业要求。
健康证办理
每年至少进行一次全面体检，确保自身健康状况良好。
定期体检
如患有传染性疾病，应及时向用人单位报告，并积极配合治疗和隔离措施。
疾病报告
餐饮服务过程中的卫生管理
05
确保餐厅地面、桌面、椅子等清洁无尘，空气流通，无异味。
餐厅环境卫生
餐具必须清洗消毒，无油渍、无污渍、无异味，摆放整齐。
餐具卫生
服务员需保持个人卫生，穿着整洁的工作服，佩戴口罩和手套，确保无传染性疾病。
员工个人卫生
应对突发公共卫生事件
06
了解突发公共卫生事件的定义和范围
01
突发公共卫生事件是指突然发生，造成或者可能造成社会公众健康严重损害的重大传染病疫情、群体性不明原因疾病、重大食物和职业中毒以及其他严重影响公众健康的事件。
掌握常见突发公共卫生事件的特征
02
如传染病疫情、食物中毒、饮用水污染等，熟悉其发生原因、传播途径和危害程度。
提高警惕，及时发现异常情况
03
密切关注顾客和员工健康状况，注意观察和收集相关信息，如出现异常病例或疑似病例，应立即报告。
根据餐饮企业制定的应急预案，迅速采取相应措施，如疏散人员、隔离病患、消毒场所等。
立即启动应急预案
在采取紧急措施的同时，应立即向所在地区卫生行政部门报告，提供详细信息和资料，以便及时得到专业指导和支持。
及时报告上级部门
确保与上级部门、医疗机构等相关方的通讯畅通，随时接受指令和指导，协调配合做好应急处置工作。
保持通讯畅通
配合流行病学调查
协助卫生行政部门开展流行病学调查工作，提供必要的资料和信息，如顾客和员工名单、餐饮食品留样等。
接受卫生监督检查
接受卫生行政部门对餐饮场所的卫生监督检查，对存在的问题和不足进行整改和落实。
做好善后处理工作
在突发公共卫生事件得到控制后，应积极做好善后处理工作，如安抚受影响人员、恢复餐饮场所正常运营等。同时总结经验教训，完善应急预案和防范措施，提高应对类似事件