中级中式烹调师复习题附答案.docx
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中级中式烹调师复习题附答案
一、选择题
1下列原料中最适宜做烧菜的是（）。
A.海参(正确答案)
B.干贝
C.银耳
D.木耳
2职业道德与一般道德有着密切的联系，同时也有自己的（）。
A.特征(正确答案)
B.要求
C.目的
D.内容
3菜肴原料质地的组配可分为同质组配和（）组配两种。
A.软质
B.硬质
C.不同质(正确答案)
D.相同质
4荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深约（）的十字交叉刀纹，然后再切菱形块。
A.1/2
B.3/4(正确答案)
C.2/3
D.4/5
5扒三白的色泽形成主要取决于（）和调料。
A.原料自然色(正确答案)
B.
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