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餐饮服务食品安全卫生培训试题(答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食物储存方式是正确的（）

A.生熟食物混放

B.食物存放在室温下过久

C.熟食加盖冷藏保存

D.蔬菜和肉类一起随意堆放

答案：C。生熟食物混放容易造成交叉污染，使熟食受到生食物携带的病菌污染，A选项错误；食物在室温下存放过久，细菌等微生物容易大量繁殖，导致食物变质，B选项错误；蔬菜和肉类应分开存放，以避免相互影响和交叉污染，D选项错误；熟食加盖冷藏保存可以抑制微生物的生长繁殖，延长食物的保质期，C选项正确。

2.餐饮具消毒首选的方法是（）

A.化学消毒法

B.物理消毒法

C.生物消毒法

D.以上都不对

答案：B。物理消毒法包括煮沸、蒸汽、红外线等，具有消毒效果可靠、无残留有害物质等优点，是餐饮具消毒的首选方法。化学消毒法如果使用不当，可能会有化学物质残留，对人体健康造成潜在危害。生物消毒法在餐饮具消毒方面应用较少。所以选B。

3.食品添加剂使用应符合的标准是（）

A.GB2760

B.GB14881

C.GB5749

D.GB4789

答案：A。GB2760是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量等。GB14881是《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，主要涉及食品生产过程中的卫生要求。GB5749是《生活饮用水卫生标准》，针对生活饮用水的质量要求。GB4789是食品微生物学检验的相关标准。所以答案是A。

4.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。

A.原料加工→原料进入→成品供应

B.成品供应→原料加工→原料进入

C.原料进入→原料加工→成品供应

D.原料进入→成品供应→原料加工

答案：C。食品处理区的合理布局应遵循从原料进入，经过加工处理，最终到成品供应的流程，这样可以避免交叉污染，保证食品的安全卫生。所以选C。

5.以下哪种人员可以从事直接入口食品的工作（）

A.患有痢疾的人员

B.患有活动性肺结核的人员

C.手部有伤口但已包扎的人员

D.健康且经过卫生培训的人员

答案：D。患有痢疾、活动性肺结核等消化道和呼吸道传染病的人员，其携带的病菌可能会污染直接入口食品，从而传播疾病，A、B选项错误；手部有伤口即使包扎了，也可能存在感染风险，在伤口未完全愈合时不宜从事直接入口食品的工作，C选项错误；健康且经过卫生培训的人员能够更好地遵守食品安全卫生规范，从事直接入口食品的工作相对安全，D选项正确。

6.食品加工操作过程中，应避免食品受到交叉污染，以下做法错误的是（）

A.生熟食品分刀、分板操作

B.加工生食品后未洗手直接加工熟食品

C.生熟食品分开存放

D.处理不同类型食品前后洗手

答案：B。生熟食品分刀、分板操作可以防止生食品上的病菌污染熟食品，A选项做法正确；加工生食品后未洗手直接加工熟食品，手上会携带生食品上的病菌，从而污染熟食品，造成交叉污染，B选项做法错误；生熟食品分开存放能避免相互污染，C选项做法正确；处理不同类型食品前后洗手可以去除手上可能沾染的病菌，减少交叉污染的风险，D选项做法正确。

7.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。

A.名称、规格、数量

B.生产日期或者生产批号、保质期

C.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式

D.以上都是

答案：D。根据相关食品安全法规，餐饮服务提供者建立的食品进货查验记录制度，需要如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，以便在需要时进行追溯和查询，保障食品安全。所以选D。

8.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.苹果

B.大米、玉米

C.牛奶

D.猪肉

答案：B。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，在温暖潮湿的环境中，大米、玉米等谷物容易被这些真菌污染，从而产生黄曲霉毒素。苹果、牛奶、猪肉一般不容易受到黄曲霉毒素污染。所以选B。

9.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。食品留样按规定应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全事故时，能够通过留样进行检验分析，查找事故原因。所以选C。

10.餐饮服务单位应定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，校验期限不得超过（）。

A.3个月

B.6个月

C.12