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中式烹调师四级理论复习题含答案

1.下列以水为传热介质制作的菜肴（）O

A、软熠鱼丸

B、清炒虾仁

C、西湖醋鱼正（确答案）

D、滑溜里脊

2.油发的干•肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。

A、油味

B、碱味正（确答案）

C、异味

D、杂味

3.炳菜的主要成品特色:形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾荧。

A、无汁

B、略有汤汁

C、自然收汁

D、汁浓味厚正（确答案）

4.下列为干制品原料的（）o

A、火腿

B、腊鸡

C、乌鱼蛋

D、木耳正（确答案）

5.直刀法中的切匕分为（）种切法。

A、1

B、2

C、3

D、6正（确答案）

6.下列蔬菜中含硝酸盐最少的（）o

A、菠菜

B、养菜

C、黄瓜正（确答案）

D、大白菜

7.干货原料经过涨发加工后（）会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就

会越低。

A、重量正（确答案）

B、营养

C、口感

D、外形

8.白斩鸡的调味阶段（）o

A、加热后正（确答案）

B、加热中

C、加热前

D、加热时

9.酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分

之一。

A、硝正（确答案）

B、盐

C、酱油

D、香料

10.酱制动物性原料时，一般先将原料用有色调味品、盐和（）脆制。

A、香料正（确答案）

B、酱油

C、面酱

D、料酒

11.单位菜点成本指构成单一菜点所耗用的主料成本、配料成本和（）成本

之和。

A、生料

B、熟料

C、燃料

D、调料正（确答案）

12.干货原料涨发的目的之一就恢复原来的形状和（）。

A、色泽

B、数量

C、份量

D、鲜味正（确答案）

13.菜品售价=原料（）/（1-销售毛利率）。

A、重量

B、数量

C、成本正（确答案）

D、质量

14.菜肴顺色组配使用的原料色相相同，（）可以不同。

A、花色

B、光度正（确答案）

C、温度

D、洁净度

15.酱牛肉最佳选料部位牛的（）肉。

A、后腿正（确答案）

B、胸口

C、正肋

D、通脊

16.刀工根据烹调和食用的要求，运用不同的（），将烹调原料加工成一定

形状的工艺过程。

A、技法

B、刀法正（确答案）

C、方法

D、切法

17.酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。

A、原料正（确答案）

B、花椒

C、大料

D、姜块

18.脆皮糊的形成酵粉或泡打粉在受热后（）大量的二氧化碳气体，使成品

结构形成均匀多孔的海绵织，达到膨松的目的。

A、产生正（确答案）

B、溶解

C、电解

D、分离

19.菜肴异色配是指将两种或两种以上（）的原料配在一起。

A、不同质地

B、不同形状

C、不同颜色正（确答案）

D、不同口味

20.（）的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡生（搓）、洗涤。

A、鲤鱼

B、草鱼

C、黄鱼

D、鳗鱼正（确答案）

21.（）和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。

A、加热正（确答