中式烹调技艺课件 项目七 任务二 菜肴的调味.pptx

中式烹调技艺

菜肴的调味任务二

目标【知识目标】1.掌握基本味和复合味的区别。2.掌握调味的方式和方法。【能力目标】1.会运用味的对比、相乘、转化和消杀进行调味。2.能在菜肴的烹调过程进行调味。【素养目标】1.具有终身学习意识，查阅盐、糖、酱油和醋的应用。2.具备同理心，不用调味技巧烹制腐败变质原料。

任务二菜肴的调味五味调和，首先是为了味美。味是菜肴的灵魂，如何调味是构成各种地方风味乃至菜系的主要因素之一，调味的好坏也就成为决定一道菜肴制作成败的关键之一。所谓调味，简而言之，就是对菜肴调和滋味。具体地讲，就是采用各种调味品和调味方式、方法，在菜肴烹制的不同时机影响原料，使菜肴具有多种味道和风味特色的技法。如果“味”的目的是使原料鲜美，那么“调”的目的就是去腥膻，解油腻，调整原料的本味，形成菜肴的味道，调整菜肴的色泽。也就是说，调味的主要目的是除去异味，增进美味，确定味道，使原料减味或增味，丰富色彩，符合食用需要。

味也称滋味、味道，是呈味物质刺激人的味蕾所产生的感觉。菜肴的味是由调味品和原料中的呈味物质混合而成的，可分为基本味和混合味两种类型。（一）基本味基本味是指咸、甜、酸、苦、辣、鲜、香、麻等单一的滋味。（1）咸。咸味是调味中的主味，大部分菜肴中有咸味，呈咸味的调味品有精盐和酱油等。一、味的分类任务二菜肴的调味

（2）甜。甜味在调味中的作用仅次于咸味，具有缓和其他滋味、增加鲜味的作用，呈甜味的调味品有白糖、冰糖、蜂蜜等。任务二菜肴的调味

（3）酸。酸味具有较强的去腥解腻作用，在烹制禽畜内脏和水产品时，应用得较多，呈酸味的调味品有醋、番茄酱、酸梅等。任务二菜肴的调味

（4）苦。苦味具有消除异味的作用，可形成清香爽口的风味，呈苦味的调味品有杏仁、陈皮等。任务二菜肴的调味

（5）辣。辣味具有强烈的刺激性，可增进食欲、除腥解腻，呈辣味的调味品有辣椒粉、胡椒粉、芥末等。任务二菜肴的调味

（6）鲜。鲜味可使菜肴鲜美可口，呈鲜味的调味品有味精、鸡精、高汤等。任务二菜肴的调味

（7）香。香味可使菜肴散发芳香气味，具有刺激食欲、除腥解腻的作用，呈香味的调味品有大料、香叶、芝麻等。任务二菜肴的调味

（8）麻。麻味具有去除异味、刺激食欲的作用，呈麻味的调味品有花椒。任务二菜肴的调味

（二）复合味复合味是指用两种或两种以上呈味物质调制出的具有综合味道的滋味。1.常见冷菜复合味型（1）咸鲜味。特点：咸味适度，突出鲜味，咸鲜清香。制法：主要用精盐或酱油等呈现咸味的调味品和味精或鲜汤等呈现鲜味的调味料调制而成。（2）红油味。特点：色泽红亮，咸里略甜，辣中有鲜，鲜上加香，四季皆宜。制法：由酱油、精盐、白糖、味精调匀溶化后，加入红油（辣椒油）、香油调匀而成。红油味一般用于凉拌菜肴，或与其他复合味配合用于下酒佐饭的菜肴调味。（3）姜汁味。特点：姜味浓郁，咸中带酸，清爽不腻。制法：将老姜洗净去皮切成极细末，加工成蓉泥后再与精盐、醋、味精、香油调和而成。姜汁味多用于凉拌菜肴，最宜在春末、夏季、秋初用于下酒菜的调味。任务二菜肴的调味

（4）蒜泥味。特点：蒜味浓，咸味鲜，香辣中微带甜。制法：由酱油、精盐调匀后加入味精、蒜泥、红油、香油调匀而成。蒜泥味多用于春夏季凉拌菜肴，佐饭最宜。因大蒜素易挥发，应现吃现调。（5）椒麻味。特点：咸麻鲜香，味性不烈，刺激性小。制法：由精盐、花椒末、酱油、味精、香油充分调匀而成。常用于凉拌菜肴，四季皆宜。（6）白油味。特点：清淡适口，鲜香醇厚、，四季均宜。制法：由香油、味精、酱油充分调匀而成，可拌入菜肴或淋入菜肴内使用，适宜拌鲜味较好的原料，如鸡、肉等。最宜与糖醋味、麻辣味、豆瓣味配合，但不可与五香味、麻酱味合用。任务二菜肴的调味

（7）芥末味。特点：咸、酸、鲜、香、冲，清爽解腻。制法：调制时先将精盐、酱油、醋、味精调匀，再加入现调制的芥末糊调匀，淋入香油即成。芥末味最宜在春、夏两季食用。尤以调制佐酒菜肴最善，与其他复合味型配合均较适宜。（8）麻酱味。特点：咸鲜可口，香味自然。制法：将精盐、酱油、味精、芝麻酱调匀而成。多用于本味鲜美的原料。四季皆宜，尤以作下酒菜肴的调味最佳。所用的芝麻酱以自制的为好，其制法是：先将芝麻淘净，炒至微黄，碾细，用七成热菜油烫出香味即可。（9）麻辣味。特点：麻辣咸香，味厚不腻，四季皆宜。制法：用精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面调匀而成。此味性烈而浓厚，多用于凉拌菜肴。除红油外，可与其他复合味型配合使用，与糖醋味、咸鲜味配合效果最佳。任务二菜肴的调味

（10）鱼香味。特点：色泽红亮，辣而不燥，咸酸甜辣兼备，姜葱蒜味突出。制法：调制时先将精盐、白糖、味精放入酱油、醋内充分溶化，呈咸酸甜鲜的味感时，再加入泡红辣椒末、姜末、蒜末、葱花搅匀，然后放入辣椒油、香油调匀即成。（1