精细化学品食品添加剂.ppt

⑸影响防腐剂效果的因素①pH值②食品染菌程度③在食品中的溶解分散状况④加热⑤多种防腐剂并用第二节防腐剂第30页，共62页，星期日，2025年，2月5日第二节防腐剂二、其他防腐剂(1)脱氢醋酸(2)双乙酸钠(3)葡萄糖酸β一内酯(4)乳酸链球菌素(5)富马酸及其酯类(6)天然防腐剂第31页，共62页，星期日，2025年，2月5日天然防腐剂的发展天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。主要品种：那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。第32页，共62页，星期日，2025年，2月5日第二节防腐剂自然界中具有防腐性能的物质很多，现简单介绍几种天然防腐剂：①溶菌酶：含有129个氨基酸，相对分子质量17500，等电点10.5～11.0。它能溶解许多细胞的细胞膜，对革兰氏阳性菌、枯草杆菌等有抗菌作用。。②鱼精蛋白：是一种相对分子质量小(5000)，结构简单的球形蛋白，含大量氨基酸，存在于鱼的精子细胞中。③果胶分解产物：果胶存在于苹果、柑橘等水果和蔬菜中，是一种多糖物质，它被酶分解后，表现出良好的抗菌性能。第33页，共62页，星期日，2025年，2月5日第二节防腐剂④海藻糖：是一种无毒低热值的二糖，存在于蘑菇、海虾、蜂蜜等中，其防腐作用由其抗干燥特性所决定，因此除防腐作用外，不会使食品品质发生变化。第34页，共62页，星期日，2025年，2月5日海藻糖中阿尔法-海藻糖。

它是第四大最多的双糖类物质

许多动植物及微生物体都含有大量的海藻糖。

学家们在研究中发现植物细胞在脱水过程中，海藻糖能够有效地保护细胞膜结构及蛋白质，使植物细胞处于悬浮状态，从而保证了其固有的风味、色泽和完整的细胞组织结构。海藻糖能保证昆虫细胞在寒冷或干旱的环境下不冻结、不干死，并为昆虫在飞翔时提供能源。

人们将海藻糖称之为生命之糖。第35页，共62页，星期日，2025年，2月5日第二节防腐剂⑤壳聚糖：是从虾壳、蟹壳中提取的一种天然多糖，浓度为0.496时对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等均有抗菌性，与醋酸钠配合使用，抗菌作用增强。甲壳素结构式：第36页，共62页，星期日，2025年，2月5日1、如将虚线方块去掉（即去乙酰基），则实线括号内的结构，即为壳聚糖分子式。如把虚线方块去掉再把-NHˉ换成OH,则实线内的结构即为葡萄糖分子式。2、甲壳素结构式中的n，代表1~2,000个分子。壳聚糖结构式中的n，代表1~2,000分子。葡萄糖结构式中的n，代表1~1,000个分子。如n数为350~1,000时叫植物性纤维素。亦然，甲壳素叫动物性纤维素。

3、虚线虚括号内的二个甲壳素结构式或二个壳聚糖结构式，分别为甲壳素或壳聚糖的结构单元。即甲壳素或壳聚糖的结构单元，分别二个分子的甲壳素分子或二个壳聚糖的分子。

4、甲壳素链上脱去乙酰基的多少用脱乙酰度%表示。

5、甲壳素分子式：C8H13NO5;壳聚糖分子式：C6H11O4N。第37页，共62页，星期日，2025年，2月5日第二节防腐剂⑥其他：还有甘露聚糖、蚯蚓提取液、香辛料提取物及甜菜碱等多种天然抗菌物质也被开发并进行过大量研究，有些国家已批准用于食品中。第38页，共62页，星期日，2025年，2月5日1955年,Struyk等人从南非Natal州Pietermaritzburg镇附近的土壤中分离出那他尔链霉菌(Streptomycesnatalensis),经过发酵得到一种次级代谢产物即那他霉素。那他霉素又名匹马菌素、游霉素、匹(马)霉素,属多烯大环内酯类物质。那他霉素第39页，共62页，星期日，2025年，2月5日那他霉素（natamycin，NTM）又称匹马霉素（也称游霉素）的抑菌原理：Natamycin的活性是基于纳他霉素分子结构上的多烯大环内酯环与真菌(霉菌及酵母菌)的细胞壁或细胞质膜上的麦角固醇反应，这个反应导致细胞壁及细胞质膜的破裂使细胞液和细胞质渗漏最终导致死亡而人类及动物细胞膜上没有麦角固醇这类物质。第40页，共