生活中的化学-食品添加剂讲述.ppt

化学与我们的生活 2016.4.8 食品添加剂定义及分类 常用食品添加剂 防腐剂和甜味剂 目录 食品添加剂定义和作用 作用： 食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。 种类： 目前，我国有22类、近2700种食品添加剂 食品添加剂种类及分类 食品添加剂安全标准 安全标准： 食品添加剂的安全使用是非常重要的。 理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。 食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，而我们日常食用的食品中几乎100%的含有食品添加剂！ （1）防腐剂； （2）抗氧化剂； （3）发色剂； （4）漂白剂； （5）酸味剂； （6）凝固剂； （7）疏松剂； （8）增稠剂； （9）消泡剂； （10）甜味剂； （11）着色剂； （12）乳化剂； （13）品质改良剂 （14）抗结剂； （15）增味剂； （16）酶制剂； （17）被膜剂； （18）发泡剂； （19）保鲜剂； （20）香料； （21）营养强化剂；（22）其他添加剂。? 常用食品添加剂 定义 防止因微生物作用而引起食物腐败变质, 延长食品保存期的一种食品添加剂. 应用 饮料 面包 糕点 罐头 果汁 酱油果糖 蜜饯 葡萄酒 酱菜等 食品添加剂之防腐剂 苯甲酸及其钠盐： 有叠加中毒现象报道，使用有争议， 应用范围越来越窄。 日本已停止生产，在进口食品中限制 甚至部分禁止使用。 因价格低廉，在我国仍作为主要防腐 剂使用。【苯甲酸又叫安息香酸】。 ADI=5 mg/kg.day 常用防腐剂之苯甲酸 常用防腐剂之山梨酸 山梨酸及其盐类： 抗菌力强，毒性小。 是一种不饱和脂肪酸，可参与体力正常代谢，可被是作为食品的成分之一，是目前国际上公认的最好防腐剂，以为所有国家和地区允许使用。 山梨酸最大缺点是溶解度小，故常用其钾盐，但价格较贵。 ADI=25mg/kg.day 柠檬酸及其盐类： 柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体无害。可作为防腐剂和酸味剂在食品中应用。 虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症，并且会增加患十二指肠癌的几率。 儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱； 大人则为手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙痒及消化道症状等。 ADI=无限值 常用防腐剂之柠檬酸 常用防腐剂 常用防腐剂 常用防腐剂 拒绝防腐剂 甜味剂定义 指赋予食品甜味的食品添加剂。 按其来源可分为天然甜味剂和人工合成 甜味剂。 人工合成甜味剂一般比蔗糖的甜度高10 倍至数百倍，主要有: 1.糖精及其钠盐 2.甜蜜素 3.阿斯巴甜 食品添加剂之甜味剂 糖精在食品中的应用有明显的超范围、超量现象。 一些厂商为了降低成本赚取暴利，在饮料、果脯 甚至专供儿童消费的果冻等食品中，普遍使用对 人体有害无益的糖精来代替蔗糖，但在食品标签 上却不作任何明示，或冠以“蛋白糖”、“甜宝”等 美名掩盖使用糖精的事实，严重侵犯了消费者的 知情权。 特别是有少数的消费者在完全不知道糖精危害的 情况下，短时间内食用大量糖精，引起血小板减 少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性 中毒事件。冷饮中较多使用。 常用甜味剂之糖精 ADI=2.5mg/kg 糖精（邻苯甲酰磺酰亚胺） 糖精钠，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐，无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，甜度是蔗糖的 500倍左右。 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） 甜味好，苦味比糖精低。 但甜度不高，约为蔗糖的40~50倍，因此用量大，容易超标使用。 甜蜜素自面世以来对人体是否有害一直存在争议，如加拿大、东南亚、日本等国禁止作为食品添加剂使用。 冰淇淋中用量较大。 食品添加剂之甜蜜素 ADI=11mg/kg 阿斯巴甜（L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯） 低热美味的营养性甜味剂， 甜度是蔗糖的100~200倍， 白色结晶粉末，稳定性好，安全性高。 用于糖果、面包、饮料等。 ADI=40mg/Kg 食品添加剂之阿斯巴甜 常用甜味剂 常用甜味剂 谢谢！