烹饪原料的品质鉴别与储藏.pptx

烹饪原料的品质鉴别与储藏

烹饪原料贮藏的定义和意义烹饪原料在贮藏中的质量变化影响烹饪原料质量变化的环境因素烹饪原料的贮藏方法烹饪原料的贮藏烹饪原料的品质鉴别烹饪原料的品质鉴别的定义和作用品质鉴别的依据与标准烹饪原料的品质鉴定方法

定义从原料的用途和使用条件出发，根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的食用价值的高低和质量的优劣。

logoBack2.作用有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调为原料采取合理的保藏措施提供理论依据

原料的自然固有品质原料的纯度和成熟度原料的新鲜度原料的清洁卫生单击此处添加小标题01Go单击此处添加小标题02

原料的固有品质指原料物种基因所表达的自然品质特点包括原料的形状、质地、颜色、气味、味道、化学成分、内部组织结构特点等属性。Back

原料的纯度指该种原料占成品的比例；原料的成熟度则指该种原料达到自然成熟状况的程度。原料的纯度越高质量越好；原料的成熟度应适中。Back

原料的新鲜度指原料在采收、运输、贮藏、销售、使用的过程中质量变化原料的新鲜度越高，质量就越好

原料新鲜度改变的指标形态的变化01色泽的变化02水分的变化03重量的变化04质地的变化05气味的变化06

烹饪原料必须符合食品卫生标准杜绝使用：被细菌、寄生虫污染的原料腐烂变质的原料被虫蛀、鼠咬的原料

Back01单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅地阐述观点。把好原料的卫生关，应做到:02单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅地阐述观点。采购原料认真选择03单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅地阐述观点。初加工时严格遵循卫生标准04对于可能存在化学性污染的原料，应浸泡、去皮及时剔除变质的原料

理化鉴定法感官鉴定法

理化鉴定法运用理化仪器和设备，依据一定的检验标准，对原料的质量进行鉴别分为理化方法和生物方法两大类

理化方法是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。生物方法是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。

理化鉴定法的优缺点优点：方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而客观地反映出原料中的质量现状、成分变化等。缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长。

感官鉴定法#2022

感官鉴定法的优缺点：优点：简便、易行、迅速。缺点：难以判断原料的化学物质或病毒污染；主观性强，准确度受到个人经验、身体状况等的限制。Back

定义烹饪原料的贮藏是根据原料在贮藏过程中质量变化的规律，采取一定的办法和措施抑制和延缓原料的变化，从而保持其固有的新鲜品质。

意义01Back02原料变化规律03影响质量变化因素04适当储藏方法05品质保证

原料自身酶的作用外界微生物的作用植物性原料的质量变化动物性原料的质量变化单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。

1呼吸作用后熟作用发芽和抽薹蒸腾作用添加标题2Back添加标题

发芽的生姜

单击此处添加小标题僵直期成熟期自溶期腐败期01单击此处添加小标题Back02

添加标题腐败发酵霉变添加标题Back

Back01物理因素单击此处添加正文。03湿度单击此处添加正文。05渗透压化学因素07酸碱度单击此处添加正文。04空气单击此处添加正文。06金属盐单击此处添加正文。08氧化剂单击此处添加正文。02温度单击此处添加正文。

Back1.贮藏保管的原理单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅地阐述观点。2.贮藏保管的方法保鲜贮藏法加工贮藏法

烹饪原料的贮藏即通过一定的手段和方法，减少物理作用和化学作用对原料的影响，抑制或消除微生物等对原料的侵染，控制原料自身酶的活动，从而尽量延长食品的保质期限。Back

01单击此处添加小标题常温贮藏法低温贮藏法活养贮藏法02单击此处添加小标题Back

添加标题高温贮藏法干燥贮藏法烟熏贮藏法腌渍贮藏法添加标题Back