T_BJCA 001-2019_京菜烧麦烹饪技术规范.pdf

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团体标准

T/BJCA001-2019

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京菜烧麦烹饪技术规范

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2019-12-31发布2020-03-01实施

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北京烹饪协会发布

T/BJCA001-2019

前言台

本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。

本标准由北京烹饪协会归口。

本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京前门都一处餐饮有限公司。

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本标准主要起草人：刘玉驰、段凯云、侯玉瑞、孙立新、顾九如、马志和、桑建、姜慧、张梦

楠、修涵、孟令宏、吴华侠。息

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T/BJCA001-2019

引言台

弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品

质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食

消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。

京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，

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味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多

种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。

北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在

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此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，

是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真

菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味