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餐饮服务食品安全知识考试练习题库

选择题

1.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.苹果

B.大米

C.白菜

D.黄瓜

答案：B。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，大米属于粮食，在储存过程中如果条件适宜，容易受到黄曲霉毒素污染。苹果、白菜、黄瓜一般较少受到黄曲霉毒素污染。

2.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂卫生管理办法》

B.《食品添加剂使用标准》

C.《食品营养强化剂使用卫生标准》

D.以上都是

答案：D。《食品添加剂卫生管理办法》对食品添加剂的生产、经营和使用等方面进行规范；《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用范围和最大使用量等；《食品营养强化剂使用卫生标准》针对营养强化剂的使用进行规定，食品添加剂的使用需符合这些相关要求。

3.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.橱柜

B.前台

C.专用橱柜

D.仓库

答案：C。为了保证食品添加剂的规范使用和管理，应将其存放于专用橱柜，便于标识和管理，防止与其他食品或物品混淆。

4.以下哪种食品含有天然毒素？（）

A.发芽的土豆

B.新鲜的牛奶

C.新鲜的苹果

D.新鲜的鸡蛋

答案：A。发芽的土豆会产生龙葵素等天然毒素，食用后可能导致食物中毒。新鲜的牛奶、苹果和鸡蛋一般不含有天然毒素。

5.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。

A.药品

B.按照传统既是食品又是中药材的物质

C.少数西药

D.食品添加剂以外的化学物质

答案：B。根据相关规定，餐饮服务提供者可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。药品、少数西药以及食品添加剂以外的化学物质一般不允许随意添加到食品中。

填空题

1.食品处理区应按照（原料进入）、（原料处理）、（半成品加工）、（成品供应）的流程合理布局。

答案解析：这样的流程布局可以有效避免食品加工过程中的交叉污染，保证食品从原料到成品的卫生安全。

2.餐饮服务提供者应当制定并实施（原料控制）要求，不得采购不符合食品安全标准的食品及原料。

答案解析：原料是食品的源头，制定并实施原料控制要求能从源头上保障食品安全。

3.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（48）小时以上。

答案解析：留样48小时是为了在发生食品安全问题时，能够通过检测留样食品来确定问题的来源和原因。

4.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验（保温设施）及（冷藏、冷冻设施）。

答案解析：保温设施和冷藏、冷冻设施对于食品的温度控制至关重要，定期清洗和校验能保证其正常运行，维持食品的适宜温度。

5.用于餐饮加工操作的工具、设备必须（无毒无害），标志或者区分明显，并做到（分开使用）、（定位存放）、（用后洗净）、保持清洁。

答案解析：工具和设备无毒无害是保障食品安全的基本要求，分开使用、定位存放和用后洗净能防止交叉污染，保持良好的卫生状况。

判断题

1.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（×）

答案解析：亚硝酸盐是一种有毒物质，餐饮服务提供者禁止采购、贮存、使用食品添加剂以外的亚硝酸盐。

2.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（√）

答案解析：对员工进行食品安全知识培训可以提高员工的食品安全意识和操作技能，有助于保证餐饮服务的食品安全。

3.可以将未密封的食品与有毒有害物品一同存放。（×）

答案解析：未密封的食品容易受到有毒有害物品的污染，两者应分开存放，以保证食品的安全。

4.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（√）

答案解析：洗涤剂和消毒剂直接接触食品加工设备和餐具等，如果对人体有害，会通过残留等途径危害消费者健康，所以必须对人体安全、无害。

5.只要食品原料新鲜，加工过程中可以不注意卫生。（×）

答案解析：即使食品原料新鲜，在加工过程中如果不注意卫生，也会导致食品受到污染，引发食品安全问题，所以加工过程的卫生同样重要。

解答题

1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的基本原则。

答案：餐饮服务提供者预防食物中毒的基本原则包括：（1）保持清洁：保持场所、设备、餐具等清洁卫生，操作人员保持良好的个人卫生习惯。（2）生熟分开：生的食品和熟的食品要分开存放、加工，避免交叉污染。（3）烧熟煮透：食品要彻底加热，确保杀灭其中的致病微生物。（4）保持安全的温度：食品加工后应及时食用，需要储存的食品要在适宜的温度下保存，冷藏或冷冻。（5）使用安全的水和食品原料：确保水和采购的食品原料符合食品安全标准。

2.餐饮服务提供者应如何管理食品添加剂？

答案：（1）专人管理：指定专人负责食品添加剂的采购