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2024食品检验员持证上岗考试题及答案

一、单选题（每题1分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂常用于防止油脂氧化（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.亚硫酸钠

答案：C。丁基羟基茴香醚（BHA）是常用的抗氧化剂，用于防止油脂氧化；苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂；亚硫酸钠主要用于漂白、防腐和抗氧化等，但不是防止油脂氧化的典型添加剂。

2.食品中铅的测定方法常用的是（）

A.比色法

B.原子吸收光谱法

C.滴定法

D.重量法

答案：B。原子吸收光谱法灵敏度高、选择性好，是食品中铅测定常用的方法；比色法灵敏度相对较低；滴定法和重量法不太适用于铅的微量测定。

3.下列微生物中，属于致病菌的是（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.金黄色葡萄球菌

D.醋酸菌

答案：C。金黄色葡萄球菌是常见的致病菌，可产生多种毒素，引起食物中毒等疾病；乳酸菌、酵母菌和醋酸菌一般为有益菌或在食品加工中有重要作用的微生物。

4.食品感官检验时，检验环境的温度应控制在（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

答案：C。食品感官检验环境温度控制在20-25℃较为适宜，能使检验人员处于相对舒适的状态，减少温度对感官判断的影响。

5.下列哪种物质不属于食品中的污染物（）

A.农药残留

B.兽药残留

C.食品添加剂

D.重金属

答案：C。食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，不属于污染物；农药残留、兽药残留和重金属是食品在生产、加工、储存等过程中引入的污染物。

6.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）

A.含挥发性成分较多的食品

B.含糖较多的食品

C.含油脂较多的食品

D.不含或含其他挥发性物质甚微的食品

答案：D。直接干燥法是通过加热使食品中的水分蒸发，适用于不含或含其他挥发性物质甚微的食品；含挥发性成分较多、含糖较多、含油脂较多的食品用直接干燥法测定水分可能会有误差。

7.测定食品中灰分含量时，样品炭化时若发生膨胀，可加入下列哪种物质防止（）

A.过氧化氢

B.石油醚

C.乙醇

D.碳酸铵

答案：C。在测定食品中灰分含量时，样品炭化时若发生膨胀，加入乙醇可防止；过氧化氢主要用于消解有机物；石油醚用于提取油脂等；碳酸铵在灰化时可增加样品的疏松度，但不是防止膨胀的常用试剂。

8.食品中酸度的测定，常用的指示剂是（）

A.甲基橙

B.酚酞

C.甲基红

D.溴甲酚绿

答案：B。食品中酸度测定常用酸碱中和滴定法，酚酞是常用的指示剂，变色范围在碱性区域，适合该滴定；甲基橙、甲基红和溴甲酚绿常用于不同类型的酸碱滴定，但不是食品酸度测定的典型指示剂。

9.微生物检验时，常用的培养基灭菌方法是（）

A.煮沸灭菌法

B.流通蒸汽灭菌法

C.高压蒸汽灭菌法

D.干热灭菌法

答案：C。高压蒸汽灭菌法能在高温高压下彻底杀灭各种微生物及其芽孢，是微生物检验中常用的培养基灭菌方法；煮沸灭菌法和流通蒸汽灭菌法不能保证彻底灭菌；干热灭菌法适用于玻璃器皿等耐热物品的灭菌，不适用于培养基。

10.下列哪种方法可用于测定食品中的蛋白质含量（）

A.索氏提取法

B.凯氏定氮法

C.高效液相色谱法

D.气相色谱法

答案：B。凯氏定氮法是通过测定食品中的氮含量，再乘以换算系数得到蛋白质含量，是测定食品中蛋白质含量的经典方法；索氏提取法用于提取食品中的脂肪；高效液相色谱法和气相色谱法主要用于分析食品中的小分子化合物等。

11.食品中大肠菌群的测定，多采用（）

A.平板计数法

B.滤膜法

C.最可能数（MPN）法

D.比色法

答案：C。食品中大肠菌群的测定多采用最可能数（MPN）法，通过多管发酵来估计样品中大肠菌群的数量；平板计数法可用于一些微生物的计数，但不是大肠菌群测定的主要方法；滤膜法适用于检测水中的微生物；比色法一般不用于大肠菌群的测定。

12.以下哪种玻璃仪器不能直接加热（）

A.试管

B.蒸发皿

C.容量瓶

D.坩埚

答案：C。容量瓶是用于准确配制一定体积、一定浓度溶液的仪器，不能直接加热，加热会使容量瓶的容积发生变化，影响测量精度；试管、蒸发皿和坩埚都可以直接加热。

13.食品中脂肪的测定，索氏提取法使用的提取剂是（）

A.乙醇

B.乙醚

C.丙酮

D.氯仿

答案：B。索氏提取法使用乙醚作为提取剂，因为乙醚具有良好的溶解性，能有效地提取食品中的脂肪；乙醇、丙酮和氯仿一般不用于索氏提取法提取脂肪。

14.食品检验中，采样的基本原则是（）

A.随机性