《盐渍青菜头调味生产技术规程》.docx

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DB50

重庆市地方标准

DB50/T1796—2025

盐渍青菜头调味生产技术规程

2025-03-24发布2025-06-24实施

重庆市市场监督管理局发布

DB50/T1796—2025

Ⅰ

DB50/T1796-2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由重庆三峡职业学院提出。

本文件由重庆市农业农村委员会归口并组织实施。

本文件起草单位：重庆三峡职业学院、重庆市农产品质量安全中心、重庆市食品药品检验检测研究院、重庆市万州区农产品质量安全中心、重庆市鱼泉榨菜(集团)有限公司。

本文件主要起草人：付勋、张海彬、聂青玉、王圣开、朱劲、张艳、李翔、张文玲、冯婷婷、陈文碧、刘心发、何良清、崔俊林、谭鹏昊。

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盐渍青菜头调味生产技术规程

1范围

本文件规定了盐渍青菜头调味生产的原辅料、基本要求、加工工艺、废水处理、质量管理等内容。

本文件适用于以盐渍青菜头的调味生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.13食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881生产企业通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T41168食品包装用塑料与铝箔蒸煮复合膜、袋

DB501050榨菜行业水污染物排放标准

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4原辅料

4.1原料

应选择圆球形、扁圆形或纺锤形，无虫害、无腐烂、无霉变的青菜头。

4.2辅料

4.2.1食盐

应使用食用盐，质量应符合GB/T5461的规定。

4.2.2白砂糖

应符合GB/T317的规定。

4.2.3香辛料

应符合GB/T15691的规定。

4.3食品添加剂

应符合GB2760的规定。

4.4加工用水

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应符合GB5749的规定。

5基本要求

5.1应具备原辅料仓库、成品仓库、整理修剪（分选）车间、调味拌料车间、灭菌车间等场所。

5.2包括但不限于切分、清洗、脱盐、脱水、拌料、灭菌等设施设备。

5.3生产场所、设施设备、人员及生产环境应符合GB14881的要求。

6加工工艺

6.1加工流程

盐渍青菜头调味生产工艺流程见图1。

青菜头→脱水→盐渍→起池→清洗→分级整理→切分→磁选金属→脱盐→脱水→选别→拌料→分装

图1盐渍青菜头调味生产工艺流程

6.2脱水、盐渍

以青菜头为原料，经脱水、腌制、整理修剪后置于腌制池内密封保存，腌制青菜头含盐量为

12.5%~15.0%。

6.3起池

将贮存的盐渍青菜头转运至待加工区域。

6.4清洗

淘洗、冲淋及刷洗去除盐渍青菜头表面及菜瘤夹缝的泥沙、杂质，沥干水分。推荐采用槽式清洗机结合滚筒式清洗机自动化清洗。

6.5切分

将盐渍青菜头按不同等级切分成丝（片、丁）状，切分大小应一致，无粘连。

6.6磁选金属

切分后的盐渍青菜头丝（片、丁），使用金属磁选板吸附可能含有的金属碎屑。

6.7脱盐

宜采用自动脱盐机（或脱盐缸）进行脱盐处理，水温宜为25℃~30℃。

6.8脱水

宜采用连续压榨设备（或离心设备）脱水，脱水后的盐渍青菜头丝（片、丁）用手用力攥，攥出来的水成滴但不能成线，则视为脱水合格”。

6.9选别

脱水后的盐渍青菜头丝（片、丁）铺展至选料输送机上，剔除异形及杂质。

6.10拌料

按配方逐一称取盐渍青菜头丝（片、丁）及白砂糖、香辛料等各种辅料，按盐渍青菜头丝（片、丁）、干粉质辅料、酱料及油质辅料顺序加入，拌合均匀。

6.11分装

宜采用塑料袋、铝箔袋及卷式平板状薄膜材料等食品包装材料进行分装，包装材料应符合GB4806.13及GB/T41168的规定；包装结束后，可利用浮选机剔除抽空不达标或漏袋的产品。

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