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食品理化检验练习题库含答案
一、单选题（共45题，每题1分，共45分）
1.当油类起火时，可用来灭火的灭火剂有（）。
A、湿粉
B、水
C、泡沫灭火器
D、四氯化碳
正确答案：C
2.盖勃法测定牛乳的脂肪含量时，水浴温度是（）。
A、约50℃
B、约80℃
C、约65℃
D、约100℃
正确答案：C
3.砷斑法测定砷时，生成的砷斑是（）的。
A、蓝色
B、绿色
C、红色
D、黄色或黄褐色
正确答案：D
答案解析：砷斑法测定砷时，生成的砷斑是黄色或黄褐色的。这是因为在酸性条件下，砷化氢与溴化汞试纸作用，生成黄色至黄褐色的砷斑，根据砷斑颜色深浅与标准砷斑比较进行比色定量。
4.凯氏定氮法测蛋白质含量的试验中，混合指示剂是由1g/L溴甲酚绿和1g/L甲基红按（）的比例配比而成的。
A、1:5
B、1:2
C、2:1
D、5:1
正确答案：D
答案解析：混合指示剂是由1g/L溴甲酚绿和1g/L甲基红按5:1的比例配比而成的，在凯氏定氮法测蛋白质含量试验中用于指示滴定终点。
5.挥发性盐基氮测定时所用的指示剂是（）。
A、甲基红-溴甲酚绿
B、甲基红-次甲基蓝
C、溴甲酚绿
D、甲基红
正确答案：B
答案解析：挥发性盐基氮测定采用半微量定氮法，在蒸馏过程中，用硼酸吸收蒸馏出的氨，然后用盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，以甲基红-次甲基蓝为指示剂。当溶液颜色由蓝绿色变为紫红色时为终点，根据盐酸标准溶液的消耗量来计算挥发性盐基氮的含量。
6.用罗紫-哥特里法测定牛乳中的脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（）。
A、乙醇
B、氨水
C、盐酸
D、乙醚
正确答案：B
答案解析：罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，用氨水溶解乳蛋白，使乳中的酪蛋白钙盐变成可溶解的铵盐，从而使脂肪球能更好地从溶液中分离出来。
7.测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（）。
A、索氏提取法
B、巴氏法
C、罗紫-哥特里法
D、盖勃法
正确答案：C
答案解析：罗紫-哥特里法是测定牛乳中脂肪含量的基准方法。该方法是利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，称量得到脂肪含量。盖勃法也是测定乳脂肪的常用方法，但不是基准方法。巴氏法主要用于牛奶的巴氏杀菌。索氏提取法常用于测定食品中的粗脂肪等，但不是测定牛乳脂肪含量的基准方法。
8.如果用盖勃法测定牛乳的脂肪含量，应选用的乳脂计型号是（）。
A、7%
B、40%
C、1%
D、35%
正确答案：A
答案解析：盖勃法测定牛乳脂肪含量时，常用的乳脂计刻度范围是1%-10%，适用于脂肪含量一般的牛乳，牛乳脂肪含量一般在3%-5%左右，所以应选用的乳脂计型号是大于7%的，这样能准确测量牛乳中的脂肪含量。
9.双硫腙比色法测定铅的pH条件是（）。
A、碱性溶液
B、任意溶液
C、酸性溶液
D、中性溶液
正确答案：A
10.（）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。
A、硫酸
B、甲醛
C、硼酸
D、硝酸
正确答案：B
答案解析：甲醛是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。在氨基酸态氮含量测定中，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定，通过消耗氢氧化钠的量来计算氨基酸态氮的含量。
11.淀粉的测定，一般加稀酸水解成葡萄糖，用斐林试剂还原糖法测糖，再乘以（）。
A、0.98
B、0.95
C、0.90
D、0.8
正确答案：C
12.二乙氨基二硫代甲酸钠法测定铜的测量波长为（）。
A、400nm
B、420nm
C、440nm
D、460nm
正确答案：C
答案解析：该方法测定铜时测量波长大于440nm，在这个波长下进行检测能更准确地测定铜的含量。
13.测定食品中蛋白质含量的仲裁方法是（）。
A、考马斯亮兰染色法
B、凯氏定氮法
C、紫外法
D、双缩脲法
正确答案：B
答案解析：凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的仲裁方法。双缩脲法常用于快速检测蛋白质的含量，但准确性不如凯氏定氮法；紫外法主要用于测定蛋白质的浓度等；考马斯亮兰染色法常用于蛋白质的定性和定量分析，但不是测定食品中蛋白质含量的仲裁方法。
14.测定小麦粉的水分时，若空铝皿重19.9784克，铝皿加干燥物22.1616克，样品加铝皿重22.2185克，则样品中水分含量为（）。
A、1.00%
B、1.54%
C、1.84%
D、2.54%
正确答案：D
15.测定汞时为了使汞保持氧化态，避免汞挥发损失，在消化样品时（）溶液应过量。
A、硝酸
B、硫酸
C、高氯酸
D、以上都是
正确答案：A
答案解析：测定汞时，为使汞保持氧化态，避免汞挥发损失，在消化样品时硝酸溶液应过量。硝酸具有强氧化性，能将汞氧化为高价态，同时过量的硝