肉鸡屠宰加工企业HACCP体系的成立及实施 .pdf

肉鸡屠宰加工企业HACCP体系的成立与实施

陈凤华

(山东昱合食物集团有限公司)

摘要分析了肉鸡的进展前景和我国鸡制品的现状，找出了与发达国家的差距，提出

了HACCP认证必要性；并介绍了HACCP的相关知识；对肉鸡分割加工中的危害进行了分析，肯

定了关键控制点，并进行了验证；与企业原有的关键控制点进行比较，得出了结论。

关键字鸡肉营养差距HACCP危害关键控制点

APPLICATIONINTHEMEATCHICKEN

CUTSAPATRTOFHACCP

Chenfeng-hua

Abstractanalysisdevelopmentprospectofbeastsandthepresentconditionofours,findoutthespatial,

withpracticing

KeywordnutritionofchickenmeatchickencutapartsHACCPhazardkeycontrolpoint

1引言

据联合国粮农组织（FAO）有关专家估计，在未来10年里，世界肉鸡消费量将以每一年3％

的速度递增，再加上肉鸡本身的特点：鸡肉肉质鲜美而且营养价值很高,蛋白质含量比猪、

牛肉高出许多；钙的含量与羊肉相仿,多于猪肉和牛肉；铁的含量略低于羊肉,优于猪肉和牛

肉；鸡肉的脂肪含量较少,低于猪、牛、羊肉（具体见表）。

1

表1鸡与其它肉类营养成份对照表ｇ/100ｇ

种类蛋白质脂肪钙磷铁

鸡肉11190

猪肥肉26

猪瘦肉11177

牛肥肉124

肥瘦牛肉179

肥瘦羊肉11129

鸡肉的蛋白质中含40%以上的必需氨基酸,与鸡蛋相似,属于全价蛋白。肉用仔鸡蛋白质

中的必需氨基酸含量见表。

2

表2仔鸡蛋白质中必需氨基酸含量表

氨基酸种类含量%氨基酸种类含量%

缬氨酸亮氨酸

蛋氨酸色氨酸

异亮氨酸赖氨酸

苏氨酸苯丙氨酸

[1]

再加上肉鸡另一特点成长周期短，愈来愈被国际社会认可，其进展更具优势。

虽然目前我国食物生产有了快速进展,可是我国的食物卫生质量管理与发达国家仍有专

门大差距,具体如下：国际社会对肉品安全卫生的要求既严格又苛刻，把“健康的动物

[3]

安全的食物健康的人类”，作为畜禽屠宰和肉类经营管