《预包装无为板鸭加工技术规程》.docx

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FORMTEXT67.020

CCS

FORMTEXTX10

FORMTEXT34

FORMTEXT安徽省地方标准

DBFORMTEXT34/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXX

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FORMTEXT预包装无为板鸭加工技术规程

FORMTEXTCodeofpracticeforpre-packagedWuweipressedduckprocessing

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FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT安徽省市场监督管理局??发布

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任.

本文件由安徽省农业农村厅提出并归口。

本文件起草单位：

本文件主要起草人：

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引言

无为是一座因水而兴的城市，杨柳岸麻鸭和白鹅悠闲地嬉戏，是它特有的诗情画意。当地还有一道闻名遐迩的传统美食——无为板鸭。这道菜肴以其独特的制作工艺、丰富的历史文化背景和无与伦比的风味，成为徽菜系中的一颗璀璨明珠。

无为板鸭始创于清道光年间，距今已有200多年的历史。其起源有说法是一帮回族同胞从千里之外的大西北迁徙落户无为时，将故乡的清真卤菜做法与无为特有的麻鸭相融合，造就了这道美食。还有一种说法与明太祖朱元璋有关。朱元璋小时候家境贫寒，给人放牛时吃不饱饭，便和放牛的伙伴们捉野鸭子，在野外架起火来熏烤，有时烤不熟就埋在火灰里，第二天扒出来发现鸭肉又香又烂。这种熏烤方法逐渐在民间流传开来，摸索出用杉木屑熏鸭的独特工艺。

民国时期，无为人就开始卤制板鸭并推向市场。至上世纪80年代，随着市场需求量的增加，无为加工板鸭的户数不断增多，无为人大胆创新，采用白鹅替代麻鸭制作板鸭。进入计划经济时期，为满足不断扩大的市场需求，无为人创建了板鸭厂，成功实现了无为板鸭的规模化生产。无为板鸭以长江中下游区域的麻鸭或白鹅为主要原料，添加八角、桂皮、生姜、丁香、小茴香等香辛料和食用盐、白砂糖、味精等调料，经过先熏后卤的复杂工序加工而成，其成品色泽金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，醇香味美。随着时间的推移，无为板鸭已从地方特色小吃逐渐发展成为享誉全国的美食品牌。并凭借其独特的技艺将这一美食推广至全国，显著提升了无为板鸭的知名度与影响力。2013年8月，无为板鸭获国家地理标志产品认证；2013年11月，无为板鸭制作技艺入选省级非物质文化遗产名录。这些荣誉不仅是对无为板鸭品质的认可，更是对其文化价值的肯定。

随着现代食品加工行业的快速发展，无为板鸭的传统加工技艺面临着标准化、规模化生产的挑战。为满足日益增长的消费需求，确保产品质量与安全，推动无为板鸭产业的现代化转型，制定科学规范的加工技术规程显得尤为重要。本文件结合无为板鸭传统加工技艺，科学合理地划分了预包装无为板鸭加工流程，详细规定了从宰杀、腌制、烫胚、晾干、熏烤、清洗晾干、卤制、冷却直至包装的每个加工流程的具体要求，通过精细化的加工流程与品质监控，为预包装无为板鸭的标准化生产构建坚实的科学依据，确保无为板鸭的经典风味与特色得以纯正传承，推动无为板鸭产业的现代化发展与广泛传播，让这一地方美食文化焕发新的生机与活力。

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预包装无为板鸭加工技术规程

范围

本文件规定了预包装无为板鸭的产品分类、原辅料要求、加工过程卫生要求、加工工艺、加工工序、标签、标志、贮存、生产记录