第四章食品中的脂类物质.ppt

3O2受到激发，π*轨道中的电子重排自旋反平行。电子总角动量2s+1=2(1/2-1/2)+1=1,这种激发态称单线态氧(1O2),反应活性高。2、常见脂的氢过氧化物的形成a.油酸氢过氧化物b.亚油酸氢过氧化物亚麻酸可以参考以上二例进行理解。4.4.2光敏氧化光的作用下（不需要引发剂）不饱和脂肪酸与单线态氧(1O2)直接发生的反应。光的作用：提供能量，使3O2变为活性较高的1O2。在此过程中需要更容易接受光能的物质首先接受光能，然后将能量转移给氧，将此类物质称为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的物质，如叶绿素、血红蛋白等可以起光敏剂的作用。光敏反应的过程可以表示为：此反应特点是：双键邻位C上的氢参与了反应。机理：反应中双键移位，原先邻位饱和C变为了双键不饱和碳；单线态氧首先和邻位C上的氢结合，然后未与氢结合的另一个氧原子进攻并打开双键，同时双键移位并H从邻位C上断下，形成产物；如果双键两边均有邻位C，则有不同的反应方式，这正是理解教材所举例子的关键。对于同样的反应底物，光敏反应的速度大于自动氧化（约1500倍）。反应产生的氢过氧化物再裂解，可引发自动氧化历程的游离基链反应。4.4.3酶促氧化1、脂肪氧合酶催化的反应脂肪氧合酶专一性地催化具有1,4-顺,顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸发生氧化反应。例如亚油酸所发生的反应：注意：亚油酸结构中的13-C如从末端C编号便是ω6，余类推，这便与教材上一致了。由反应及产物可以看出，脂肪氧合酶催化的反应，其反应机理和产物均和自动氧化相同，只不过无需自由基引发剂，不是链反应而已。2、β-氧化反应脱氢酶、脱羧酶、水合酶等酶的作用下进行的氧化反应，多发生在饱和脂肪酸的α－和β－碳位之间的键上，因而也称为β－氧化作用。且氧化的最终产物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的气味，故称为酮型酸败。4.4.4氢过氧化物的分解及聚合均不稳定分解、聚合分解：氧—氧键均裂→烷氧自由基→小分子的醛、酮、醇、羧酸等化合物→哈喇味→油脂酸败。氢过氧化物的聚合，氢过氧化物的聚合反应过程中的不同自由基的聚合；氢过氧化物分解产物的聚合。如：4.4.5影响油脂氧化的因素1、脂肪酸的组成及结构：C=C数目增加，氧化速度加快；顺式双键比反式氧化速度快；共轭双键反应速度快。饱和脂肪酸氧化较难；游离脂肪酸容易氧化。2、氧氧分压低时：油脂氧化与氧分压近似正比；单线态氧反应速度比三线态快（1500倍）。3、温度温度升高，氧化速度提高；原因：温度升高促进自由基的生成、氢过氧化物的分解和聚合。饱和脂肪酸室温稳定