烹饪营养与卫生（第3版）.ppt

３．学龄前儿童、青少年的膳食指南（１）学龄前儿童膳食指南：规律进餐，自主进食不挑食，培养良好的饮食习惯；每天饮乳制品，足量饮水，正确选择零食；食物应合理烹调，易于消化，少调料，少油炸；参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱；经常户外活动，保障身体健康。（２）青少年膳食指南：三餐定时定量，保证吃好早餐；避免盲目节食；多吃富含铁和维生素C的食物；每天保证充足的户外活动；不抽烟、不饮酒。（五）老年人的营养１．老年人的生理特点２．老年人的营养需要（１）糖类：保证膳食纤维的摄入量，选择复合糖类淀粉类食物（２）能量与蛋白质：能量适当减少，多选择优质蛋白质的食物（３）矿物质：保证钙、铁的供给量（４）维生素：保证维生素A、维生素B族、维生素D、维生素E、维生素C的供给量３．老年人的膳食指南（１）少量多餐细软，预防营养缺乏。（２）主动足量饮水，积极户外活动。（３）延缓肌肉衰老，维持适宜体重。（４）摄入充足食物，鼓励陪伴进餐。三、膳食特点：（一）幼儿膳食中营养素的供给特点：1、蛋白质：（1）量要足；（2）要保证优质蛋白质的供给量，动物蛋白质和豆类蛋白质不应少于蛋白质总量的50%—60%。2、热能：（1）量要足；（2）应尽量多采用动物性脂肪；（3）同时也要防止蔗糖和脂肪的摄入量过多。3、无机盐：（1）要保证钙和磷的供给量，以促进骨骨骼和牙齿的生长发育；（2）要注意供给含铁量丰富的食物，以保证足量血液的生成；（3）要注意碘和锌的供给量；（4）食盐的摄入量要限止。口味以清淡为宜。4、维生素：各种维生素的量都要足，尤其是维生素A等。5、水：保证足量的饮水，以保证旺盛的新陈代谢所需。

（二）根据幼儿的发育特点，在安排膳食时应注意什么问题：

1、为保证足够营养素的摄入，每天要适当增加餐次，保证早餐的质和量；2、考虑到幼儿的咀嚼能力和食用安全性，应选用适合幼儿的烹调方法和食物原料。宜用蒸、炖、滑炒等方法，少用煎、炸烤等方法。3、要注意变换花样，以提高幼儿的食欲。4、幼儿的抵抗能力较差，因而要特别注意饮食了卫生。（三）老年人的膳食营养素供给特点：1、蛋白质：蛋白质量要足，多选择优质蛋白质。2、热能：比成年人要适当减少，应多选择含不饱和脂肪酸和维生素E较高的植物油，少用动物性脂肪。3、无机盐：老年人易骨质疏松，要保证钙的供给量，其铁的贮备量低，应补充含铁时高的又宜吸收的食物。4、维生素：补充多量的维生素，以增强老年人的抵抗力，特别是维生素C、维生素E、维生素D等。（四）老年人在安排膳食时应注意的问题：

1、老年人咀嚼能力差，消化能力弱，因此在烹调时要注意多采用炖、煨、蒸、烩等方法，少用干炸、烧烤等方法。2、膳食中多配汤菜、炖品等，少配过于油干硬、生冷的食物。3、防止防止暴饮暴食和大量食用刺激性强的食物。4、老年人易发生便秘，应经常摄入一定量的粗纤维食物，但要注意加工方法，不能过于粗糙。（五）高血压和冠心病人的膳食特点：1、高血压和冠心病人的膳食原则首先是低脂肪、低胆固醇和低糖，以控制和减少血脂浓度。膳食中应少用动物性脂肪而改用植物油类。2、高血压、冠心病患者在注意低盐饮食，菜肴口味要清淡，含盐分高的调味品要控制使用。3、餐食应多配新鲜菜蔬、瓜果。适量的粗纤维可以限止热能摄入量，控制肥胖，并使过高的血脂浓度下降。4、烹调中注意少用炸、油煎、烧烤等方法。二、烹调对营养素的作用和影响：1、煮：（1）加热时间长，原料中的无机盐、维生素溶于水，不耐热的维生素损失较大。（2）糖类、蛋白质、脂肪发生水解作用，若连汤一起食用，除部分维生素损失外，其余营养成分损失很少。2、蒸（1）蛋白质、糖类发生水解作用易于吸收；（2）不耐热的维生素损失较大；（3）无机盐、蛋白质水解产物不易流失，可保持原汁原味。3、煎炸（1）炸：用油量多，时间长，原料中的营养素都有不同程度的破坏，特别是脂肪还可能产生一些有毒物质；（2）煎：蛋白质、脂肪等严重变性4、炒：（1）滑炒：主料已接近成熟，加热时间短，原料营养素损失较少；（2）生炒：原料先上浆，再旺火急炒，营养素损失也不大；（3）干炒营养素损失较多。5、烫泡：（1）对肉食、蔬菜中的营养素损失较少，特别是维生素C；（2）因加热时间短，肉中的寄生虫不易杀死。6、熏烤：同煎相似，产生一些有害物质，对人体产生致癌作用。7、烹调用具：烹调菜肴时为什么要用铁锅？（1）铁锅散热慢，菜肴得到充分加热；（2）铁锅可减少菜肴中营养素的破坏，特别是维生素保存率较高；（3）可补充给人一部分铁