年产40000吨浓缩苹果汁的工厂设计.doc

2 工艺流程及论证 2.1工艺流程 果渣 果渣 果胶酶 淀粉酶 浊汁 浊汁 果胶酶 淀粉酶 浊汁 浊汁 图2-1 浓缩苹果汁工艺流程图 对工艺流程进行分析，分解各个步骤，流程如下： 原料果验收→清洗拣选→破碎→压榨→粗滤→第一次巴氏杀菌→冷却→酶解→澄清→超滤→脱色→浓缩→混合→第二次巴氏杀菌→包装材料验收→无菌灌装→冷藏→成品。 2.2工艺流程解说 2.2.1收果与运输 (1)苹果主要从当地收集，应为新鲜的苹果，以免水分蒸发太多、影响原料利用率。 (2)运输不当往往会造成很大的损失，因此苹果的运输也是一个很重要的环节。运输时必须注意保持原料完整性，防止震荡、细菌侵入等造成原料浪费。尽量缩短中途停留时间，提高运输效率，以免苹果变质。 2.2.2原料的验收 每月、6月、7月份由采供部负责分三次对原料产地进行普查，4月份采土样6月份、7月份采苹果样由化验室进行检验农药残留根据供货数量以及化验室检验结果评定合格供应商。供应商应具备农药残留普查合格证明原料果进厂时检查每车原料果的农药残留普查合格证明对无此证明的苹果拒收并做记录。苹果按照HS/ISO C-GL106-2002《苹果收购程序》和HS/ISO C-GL102-2002《苹果质检办法》对苹果进行检验、将检验合格的苹果收入果槽，不合格的苹果拒收。 无菌袋、液袋或罐箱及酶制剂等辅料进厂后，采供部及时委托技术质检部进行检验，检验合格后允许入库包装材料常温贮存，使用时依照先进先出的原则；酶制剂存放在05℃的冷藏库中，使用时依照先进先出的原则。清洗材料、消毒剂等辅料进厂后，采供部及时委托质检部进行检验，检验合格后入库，分类存放并做明确的标识。 步骤：(初验合格的苹果)→称重计量→暂存→初洗 苹果在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。果槽及周边环境卫生由装卸工负责，每天必须冲冼，并保持全天干净卫生 2.2.4拣选 在拣选台上对苹果进行拣选，主要拣出霉烂变质果，按照拣选要求规定削去腐烂点，把一些腐败的苹果或腐烂部分去除掉（腐烂率≤2%），一些杂质通过拣选台被拣出，以免下一步进行破碎时这些杂物进入苹果汁，在拣选后随机抽查一定量的苹果(≥1kg)，然后称重并计算。 2.2.5清洗 在洗果机上通过毛刷及水流喷淋进行苹果的清洗，通过破碎前的提升机进行清洗。 2.2.6破碎 通过破碎机将清洗干净的苹果用破碎机破碎为4-6mm的果浆，要求分前、中、后三期更换破碎机筛网，分别用小、中、大筛网。lcm-2cm之间，可以提高出汁率。到后期由于苹果成熟度增加，压榨时如果颗粒过小，会在表面形成一层胶膜，阻止汁液的渗出，降低出汁率，这时一般控制在2cm-3cm之间。 2.2.7压榨 压榨所采用的是带式压榨机。在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀，果浆厚度控制在3cm-6cm之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质加以调节，以出汁率作为衡量标准。如果需要，可以在一次压榨后的果渣加等量水浸渍后再进行二次压榨，可提高果汁出汁率，但在后期由于成熟度较高，增加的出汁率已无经济性可言，就取消这一步操作。 一榨压榨时间50-60min；出汁率80-85%； 二榨加水量果渣水1∶1；设定出汁率：50%；压榨时间：30-40 min 2.2.8第一次巴氏杀菌 通过破碎压榨后，果汁一直暴露在空气中，由于多酚氧化酶产生的褐变将提高成品的色值，降低品质。此外还会受到一定的细菌污染，因此要进行第一步巴氏杀菌。杀菌的主要目的有三个：(1)灭酶(2)杀菌(3)淀粉糊化。若杀菌不彻底，可造成致病菌残留、微生物腐败。在9±2℃的巴氏灭菌装置中维持30秒杀灭细菌、使苹果中固有的酶失活，使苹果中含有的淀粉糊化，后果汁经管道进入冷却板片迅速降温至-52℃，,由管道送至酶解澄清罐 2.2.9酶解 加入淀粉酶、果胶酶进行酶降解，在作用下，果汁中的果胶和淀粉分解成可溶性的小分子物质0-5℃；酶反应温度49-52℃；从酶解罐进料开始到出料结束，酶解时间90min。经检测均为显阴性时，再根据终产品色值要求，在酶解罐中采取加或不加活性炭澄清剂。经过酶降解和澄清后的果汁直接进入超滤循环罐，以备精过滤。 2.2.10超滤 超滤开机时要求浊度为O.1-0.6NTU时，方可向下一工序送料。每半个小时要对渗透液做有无杂质感官检测。在超滤渗透液流量不能满足生产需要时，应按规定程序清洗，清洗前须加水稀释循环罐果汁，过