水果营养价值畜禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值.ppt

食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 一、豆类及其制品 豆类是指大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、黑豆、青豆等的总称。 按营养成分不同，可将豆类分为两类， 一是含较高蛋白质和脂肪的大豆类（黄豆、黑豆和青豆）； 一是除大豆类以外的其它豆类。 （二）维生素 新鲜蔬菜、水果中含有大量的维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸等。 （三）矿物质 蔬菜、水果中富含钙、磷、钾、钠、铁、铜、镁等矿物质，是人体所需矿物质的重要来源。 （四）芳香物质、有机酸和色素 二、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 常见烹调加工对蔬菜的影响是： ①蔬菜清洗不合理： ②长时间高温煮炖： 水果一般以生食为主，受烹调加工影响较小。 * * 各类食品的营养价值 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 第一节 食品营养价值评定及意义 （二）营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 在评定某食物中某营养素的价值时，亦应首先确定其含量。 二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 第二节 谷类食品营养价值 一、谷类的结构和营养素分布 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat 2．糊粉层（aelurone layer） 3．胚乳（endosperm） 4．胚芽（embryo） 二、谷类的营养成分 （一）Pro （二）CHO （三）脂类 （四）矿物质 （五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工 （二）谷类的烹调 1．淘洗 2．其它烹调方式 （三）谷类的贮存 第三节 豆类及其制品的营养价值 （一）大豆的营养价值 1．大豆的营养成分 1）Pro 2）脂类 3）CHO 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素 2．大豆中的抗营养因素 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）： 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素： 4）豆腥味： 5）胀气： 6）皂甙和异黄酮 (二)其它豆类营养 二、豆制品的营养价值 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 豆制品是指以大豆或其它豆类为原料制成的豆类食品。 一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 第四节 蔬菜、水果的营养价值 一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值