《制粉基础知识》幻灯片课件.ppt

;目 录;小麦分类;等级 ;二、小麦的化学成分与容重;第三节 小麦化学成分与营养品质;二、蛋白质 小麦中的蛋白质分清蛋白 、球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白。 三、面筋：小麦粉揉成面团用水洗涤后形成的软胶体。 面筋的主要成分为胚乳中的麦胶蛋白和麦谷蛋白。 面粉之所以制成各种食品，是面粉中的面筋质 起主要作用， 因此面筋质的含量及其品质对面制食品的质量影响极大。 小麦中面筋质含量、质量取决于小麦的品种。小麦发芽、发 热、冻伤、虫蚀、霉变后，其面筋质的数量和质量都要大大 降低。 四、脂肪 小麦中的脂肪多为不饱和脂肪酸，主要存在于胚和糊粉层 中。胚中脂肪含量最高，易被氧化而酸败。 ;五、灰分 灰分：物料经过充分燃烧后剩余的矿物质即为灰分。 小麦灰分一般为1.5%-2.2%,小麦皮层中灰分含量最高，胚乳中含量最低，两者相差悬殊。 灰分指标对制粉生产有特殊意义，制粉厂用灰分的高低来衡量面粉中含麦皮的多少，以表示其品质的高低，胚乳含量高，灰分低的面粉品质较好。 六、纤维素 纤维素是人体不能消化的糖类，主要分布小麦外皮层中，胚乳中含量极少，若混入面粉中将影响食用品质和面粉色泽，因此面粉中的纤维素含量低，面粉的精度就越高。 ;初清工艺;毛麦清理工艺;净麦清理工艺;清理目的 ：;振动筛;振动筛筛上物;风选器;去石机;利用强度的差别:采用打麦清除小麦中强度弱的杂质及粘附类 ;磁选器;精选机;制粉目的： 将经过清理和水分调节后的小麦（净麦）通过机械作用的方法，加工成适合不同需求的小麦粉，同时分离出副产品。 ;提取麦渣、麦心并进行清粉的制粉方法;;;清粉机;入清粉机物料;面 粉;麸 皮;第六节 面粉后处理;面粉后处理设备;面粉的收集与配制;（二）面粉的配制;配粉工艺;第六节 面粉后处理;配粉工艺流程;配粉工艺流程;第七节 面粉储藏的主要措施及方法;二、保持良好的储藏条件 要求仓房必须有较好的防潮和密闭性能，防止虫霉感染，保持面粉清洁度、防止异味、异物污染，同时要减少外界湿度的不良影响。 保证卫生清洁，保持仓内干净、无杂物；仓外无垃圾、杂草、积水。 定期对仓库的死角以及堆积时间较长面粉最上层的尘土进行清除。 长期保持仓内低温、干燥、清洁，改变仓房空气成分，限制害虫的发生。 ;三、合理堆放 干燥、低温的面粉宜采用实垛、大垛，要堆的紧，以减少接触 空气及垛内空气体积； 水分高或温度高的面粉要采用通风垛； 新加工的面粉或高温季节采用小垛、通风垛，便于散热、散湿； 水分在13%以下的面粉，一般可堆高20包，水分高应酌减； 保存时间较长的面粉，要适时翻堆倒垛，调换上下位置，以免 下层结块。 四、 加强检查、及时处理变质面粉 面粉不易长久储存，必须加强检查。已发热的面粉要及时倒垛， 将发热的面粉挑出串袋；已生霉的面粉原袋的爆晒过筛处理。 ;五、面筋质的变化 面筋是面粉中营养价值最高的部分。在储藏中，如果原始面筋品质差，面筋坚实，延伸性差，储藏时间越长面筋会更加坚实，吸水能力弱，品质变劣，甚至洗不出面筋。 另外，面粉的水分，储藏温度，保管时间，微生物和空气中的氧对面筋质的变化均有一定的影响。 水分高，脂类分解得多；温度高，面筋品质变劣；发热发酸的面粉，面筋出品率低；氧化作用使分解蛋白质的活化剂不活泼，蛋白质不易分解，面筋坚韧，发酵性差； 保管期短，面筋品质改善；时间长，会因脂肪酸进一步增加，面筋质过于强化，变得发脆，易于拉断。 ; *; *; *;第九节 产品说明及特点;品种;第十节 馒头制作工艺的基本知识; 2、馒头是我国最主要的传统发酵面食 我国生产馒头历史悠久，有二千多年的历史 ，蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主；蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。所以馒头生产较面包生产破坏面粉营养成分少 。 经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。 3、我国面粉大部分（约 70%左右）用于馒头生产 4、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺 ;一、馒头生产工艺 常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：一次发酵法（面团不发酵法）、二次发酵法（面团快速发酵法）、老面法（面团过度发酵法）等 ； 一次发酵法：原辅料　　计量配料　　和面　　成形 　　发酵（醒发）　　蒸熟　　冷却　　包装出售 二次发酵法：原辅料　　计量配料　　一次和面　　一 次发酵　　　二次和面　　成形　　二次发酵　　蒸熟　　 　　冷却　　包装出售 　 　;各工序工艺要求及工艺参数控制;水：水是馒头生产仅次于面粉的重要原料，一