餐饮业厨房卫生与食品安全管理办法.doc

餐饮业厨房卫生与食品安全管理办法

TOC\o1-2\h\u28799第一章厨房卫生与食品安全管理总则 1

116871.1管理目标与原则 1

183671.2适用范围与职责分工 1

12920第二章厨房环境卫生管理 2

323142.1厨房清洁与消毒 2

47022.2垃圾处理与环境卫生保持 2

24104第三章食品原材料采购与储存管理 2

222343.1原材料采购标准与流程 2

149813.2食品储存条件与规范 2

16498第四章食品加工过程卫生管理 2

34094.1加工操作规范 2

303184.2防止交叉污染措施 2

18649第五章餐饮具与设备卫生管理 3

290625.1餐饮具清洗消毒 3

317795.2厨房设备清洁与维护 3

24844第六章从业人员卫生管理 3

112626.1健康要求与卫生习惯 3

16216.2个人卫生培训与监督 3

3389第七章食品安全监测与应急处理 3

82967.1食品质量检测 3

292277.2食品安全应急处理 3

4678第八章监督检查与违规处理 3

31308.1内部监督检查机制 3

678.2违规行为处理办法 4

第一章厨房卫生与食品安全管理总则

1.1管理目标与原则

厨房卫生与食品安全管理的目标是保证提供给消费者的食品是安全、卫生、健康的。遵循的原则包括预防为主、全程控制、责任明确、全员参与。通过建立科学的管理体系，对厨房卫生与食品安全进行全面管理，预防食品污染和食源性疾病的发生。

1.2适用范围与职责分工

本办法适用于各类餐饮企业的厨房。厨房负责人对厨房卫生与食品安全负总责，负责制定并执行相关管理制度。厨师和其他厨房工作人员应严格遵守操作规程，保证食品加工过程的卫生与安全。采购人员负责采购符合卫生标准的食品原材料。清洁人员负责厨房环境的清洁与消毒工作。

第二章厨房环境卫生管理

2.1厨房清洁与消毒

厨房应保持清洁，每天工作结束后，对地面、墙壁、天花板、炉灶、水槽等进行彻底清洁。定期对厨房设备进行消毒，可采用高温、化学消毒剂等方法。消毒后应做好记录，保证消毒效果。

2.2垃圾处理与环境卫生保持

厨房垃圾应分类存放，及时清理，避免滋生细菌和异味。垃圾桶应定期清洗消毒。保持厨房通风良好，防止潮湿和异味积聚。定期检查厨房排水系统，保证排水畅通，防止污水倒流。

第三章食品原材料采购与储存管理

3.1原材料采购标准与流程

采购人员应选择有资质的供应商，采购符合国家卫生标准的食品原材料。采购时应检查原材料的外观、气味、保质期等，保证原材料的质量。建立采购台账，记录采购的原材料的名称、数量、供应商、生产日期等信息。

3.2食品储存条件与规范

食品应按照其特性和要求进行储存，分类存放，避免交叉污染。冷藏食品应在04℃的温度下储存，冷冻食品应在18℃以下的温度下储存。干货应存放在干燥、通风的地方，防止受潮发霉。定期检查食品的储存情况，及时处理过期或变质的食品。

第四章食品加工过程卫生管理

4.1加工操作规范

厨师在加工食品时，应穿戴干净的工作服、工作帽和口罩。加工前应洗手消毒，处理生食和熟食的工具应分开使用。食品加工应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工过程中应严格控制食品的加热温度和时间，保证食品熟透。

4.2防止交叉污染措施

加工过程中，应采取有效措施防止交叉污染。如不同食品的加工应在不同的区域进行，加工工具应定期消毒，加工人员应避免接触不洁物品后直接接触食品等。对容易引起交叉污染的食品，应采取特殊的防护措施。

第五章餐饮具与设备卫生管理

5.1餐饮具清洗消毒

餐饮具使用后应及时清洗消毒，可采用高温消毒、化学消毒等方法。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，避免二次污染。定期对餐饮具的消毒效果进行检测，保证消毒质量。

5.2厨房设备清洁与维护

厨房设备应定期进行清洁和维护，保持设备的良好运行状态。清洁设备时，应先切断电源，避免发生安全。对容易积垢的设备，应定期进行除垢处理。定期检查设备的安全性，及时发觉并排除安全隐患。

第六章从业人员卫生管理

6.1健康要求与卫生习惯

从业人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查。患有传染性疾病的人员不得从事餐饮工作。从业人员应养成良好的卫生习惯，如勤洗手、勤换工作服、不随地吐痰等。

6.2个人卫生培训与监督

定期对从业人员进行个人卫生培训，提高其卫生意识和操作技能。厨房负责人应加强对从业人员个人卫生的监督检查，对不符合卫生要求的行为及时进行纠正。

第七章食品安全监测与应急处理

7.1食品质量检测