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食品留样制度

?一、目的

为了保证食品安全，有效预防食品安全事故的发生，一旦发生食品安全事故，能够及时追溯问题食品，采取有效措施控制事态发展，特制定本食品留样制度。

二、适用范围

本制度适用于本单位食堂、餐饮门店、食品加工车间等场所加工制作的各类食品及食品原料的留样管理。

三、职责分工

1.食品安全管理员

负责制定和修订食品留样制度，并监督制度的执行情况。

定期检查食品留样记录，确保记录的完整性和准确性。

对食品留样过程中发现的问题及时进行处理，并向上级领导报告。

2.食品留样人员

严格按照本制度的要求，负责对每餐次、每批次加工制作的食品进行留样。

准确填写食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样数量、留样人等信息。

妥善保管留样食品，确保留样食品在规定的条件下存放至规定的期限。

3.其他相关人员

各部门负责人应积极配合食品安全管理员和食品留样人员的工作，确保本部门食品留样工作的顺利开展。

厨房工作人员在食品加工制作过程中，应协助食品留样人员做好食品留样工作，确保留样食品的代表性和真实性。

四、食品留样要求

1.留样食品种类

每餐次的所有食品成品均应进行留样。

易腐食品、高危食品（如凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等）必须重点留样。

食品添加剂、调味料等食品原料在使用时，也应按照一定比例进行留样。

2.留样数量

每餐次的每个品种食品留样量应不少于125g，以满足检验检测的需要。

食品添加剂、调味料等食品原料的留样量应根据实际使用量和检验检测要求确定，但不得少于50g。

3.留样容器

留样容器应采用符合食品安全标准的密封容器，如不锈钢餐盒、塑料保鲜盒等。

留样容器应清洁、无破损，并在容器上标明留样食品的名称、留样时间、留样人等信息。

4.留样方法

食品留样应在食品加工制作完成后，立即进行留样。

留样时，应将食品按照品种、批次分别装入留样容器内，不得将不同品种、批次的食品混合留样。

留样食品应在容器内装满，并密封好，确保留样食品不受外界污染。

5.留样时间

食品留样应在食品加工制作完成后，立即送存留样冰箱（柜）内冷藏保存。

留样食品应冷藏保存48小时以上。

在留样期限内，如无特殊情况，不得擅自处理留样食品。

五、食品留样记录

1.记录内容

食品留样记录应包括留样食品名称、留样时间、留样数量、留样人、留样容器编号、食品加工制作日期、餐次、留样期限等信息。

记录应详细、准确、清晰，不得随意涂改。

2.记录方式

食品留样记录应采用纸质记录和电子记录相结合的方式。

纸质记录应使用专门的食品留样记录表，由食品留样人员填写后，交食品安全管理员审核签字。

电子记录应使用食品安全管理软件或电子表格进行记录，记录内容应与纸质记录一致。电子记录应定期备份，妥善保存。

3.记录保存期限

食品留样记录应保存不少于2年。

六、食品留样冰箱（柜）管理

1.冰箱（柜）要求

食品留样冰箱（柜）应专用，不得存放其他物品。

冰箱（柜）应定期进行清洁和消毒，确保箱（柜）内无异味、无污渍。

冰箱（柜）应具备温度显示和控制功能，温度应保持在0℃8℃之间。

2.温度监控

食品安全管理员应每天对食品留样冰箱（柜）的温度进行检查，并记录温度数据。

如发现冰箱（柜）温度异常，应及时采取措施进行调整，并查明原因，记录处理情况。

3.维护保养

食品留样冰箱（柜）应定期进行维护保养，确保其正常运行。

维护保养内容包括检查冰箱（柜）的制冷系统、压缩机、温控器等部件是否正常，清洁冰箱（柜）内部和外部，更换冰箱（柜）的滤网等。

维护保养记录应详细、准确，保存不少于2年。

七、食品留样检验检测

1.检验检测机构选择

本单位应选择具有资质的食品检验检测机构对留样食品进行检验检测。

检验检测机构应具备相应的检验检测资质和能力，能够按照国家有关标准和规定对留样食品进行检验检测。

2.检验检测项目

检验检测项目应根据食品安全标准和实际情况确定，一般包括微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）、理化指标（如重金属、农药残留、兽药残留等）、食品添加剂指标等。

检验检测机构应按照双方约定的检验检测项目和方法对留样食品进行检验检测，并出具检验检测报告。

3.检验检测费用

食品留样检验检测费用由本单位承担。

本单位应与检验检测机构签订委托检验检测合同，明确双方的权利和义务，以及检验检测费用的支付方式和标准。

4.检验检测结果处理

如检验检测结果合格，检验检测报告应存档保存。

如检验检测结果不合格，本单位应立即采取措施，停止使用该批次