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食品留样管理制度

??一、目的

为了保证食品安全，有效预防食品安全事故的发生，及时查明食品安全事故原因，采取措施控制和处理食品安全事故，特制定本食品留样管理制度。

二、适用范围

本制度适用于本单位食堂、餐厅及各类食品加工经营场所的食品留样管理。

三、职责分工

1.食品安全管理员

负责制定和修订食品留样管理制度。

监督检查食品留样工作的执行情况，确保留样操作符合规定要求。

定期对食品留样记录进行审核，发现问题及时督促整改。

2.食品加工操作人员

负责按照本制度要求对每餐次的食品进行留样。

准确记录食品留样的相关信息，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

将留样食品按规定要求存放于专用留样冰箱内，并确保留样冰箱正常运行。

四、食品留样要求

（一）留样食品种类

1.每餐次的所有食品成品均应进行留样。

2.重点食品应增加留样量和留样频次，重点食品包括但不限于：

易腐变质食品，如肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类等。

高风险食品，如四季豆、豆浆、发芽土豆、野生蘑菇等。

特殊人群食用的食品，如婴幼儿食品、老年人食品、病人食品等。

（二）留样量

1.每个品种的留样量应满足检验检测的需要，一般不少于125g。

2.对每餐供应的每种食品，均应当分别在盛放食品的容器中的不同部位随机抽取，每个品种留样量应一致。

（三）留样时间

1.食品留样应在食品加工结束后立即进行，不得延误。

2.留样食品应保留48小时以上。

（四）留样容器

1.留样容器应选用清洁、无菌、密封良好的专用容器，如不锈钢饭盒、塑料保鲜盒等。

2.容器应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。

（五）留样环境

1.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，冰箱温度应保持在0℃8℃。

2.留样冰箱应定期清洁消毒，确保无异味、无污渍，运行正常。

五、食品留样操作流程

（一）准备工作

1.清洁留样容器，确保容器干净、无杂质、无异味。

2.检查留样冰箱，确保温度正常，无故障。

3.准备好记录表格和笔，以便准确记录留样信息。

（二）留样操作

1.在食品加工结束后，由食品加工操作人员按照留样要求，从每餐次的食品成品中随机抽取不同品种的食品进行留样。

2.将抽取的食品放入已清洁消毒的留样容器中，每个容器盛放一种食品，并确保食品装满容器，避免空气进入。

3.对留样容器进行密封，确保食品在留样期间不受外界污染。

（三）记录信息

1.在留样容器上标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。

2.同时，在食品留样记录表格上详细记录食品名称、留样量、留样时间、留样人员、餐次等信息。记录应字迹清晰、准确无误，并由留样人员签字确认。

（四）存放留样食品

1.将密封好的留样食品及时存放在专用的留样冰箱内，按照食品品种和留样时间顺序摆放整齐。

2.确保留样食品与其他食品分开存放，避免交叉污染。

六、食品留样记录与档案管理

（一）记录要求

1.食品留样记录应真实、完整、准确，不得伪造、篡改。

2.记录内容应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、餐次等信息。

3.记录表格应妥善保存，不得随意丢弃或销毁。

（二）档案管理

1.食品安全管理员应定期对食品留样记录进行整理和归档，建立食品留样档案。

2.食品留样档案应包括食品留样记录表格、留样照片、检验检测报告等相关资料。

3.档案保存期限应不少于2年，以备食品安全事故调查和追溯使用。

七、监督检查与考核

（一）日常检查

1.食品安全管理员应每天对食品留样工作进行检查，重点检查留样食品的种类、留样量、留样时间、留样容器、留样冰箱温度等是否符合要求，以及食品留样记录是否完整、准确。

2.对检查中发现的问题，应及时督促食品加工操作人员进行整改，并做好记录。

（二）定期考核

1.本单位应定期对食品留样工作进行考核，考核内容包括食品留样制度的执行情况、食品留样记录的完整性和准确性、留样冰箱的管理等。

2.考核结果应与食品加工操作人员的绩效挂钩，对未按规定进行食品留样或留样工作不符合要求的人员，应给予相应的处罚。

八、食品安全事故应急处置

1.如发生食品安全事故，应立即封存留样食品，并配合相关部门进行调查处理。

2.提供留样食品的相关信息，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、餐次等，以便查明事故原因。

3.根据调查结果，采取相应的措施进行整改，防止类似事故再次发生。

九、培训与宣传

1.定期组织食品加工操作人员进行食品留样知识培训，使其熟悉食品留样制度的要求和操作流程。

2.通过内部宣传、培训等方式，提高全体员工