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食品科学导论复习题
一、单选题（共69题，每题1分，共69分）
1.食物蛋白质含量应为测定()乘以6.25。
A、总硫
B、总氮
C、总碳
D、总氧
正确答案：B
2.下列哪类食物是最经济的能量来源()
A、油脂类
B、粮谷类
C、蔬菜水果类
D、畜禽类
正确答案：B
3.食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大()
A、温度不宜太低
B、升高温度融化冰晶
C、镀冰衣
D、防止温度波动
正确答案：D
4.细菌的运动器官是
A、菌毛
B、细胞壁
C、荚膜
D、鞭毛
正确答案：D
5.各种冻结器冻结速度不等，一般从0.2-100cm/h，其中液氮冻结器的冻结速度为（）
A、5-10cm/h
B、0.5-3cm/h
C、10-100cm/h
D、0.2cm/h
正确答案：C
6.影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是()。
A、水分含量
B、水分活度aw
C、储藏湿度
D、储藏温度
正确答案：B
7.没食子酸丙酯是()。
A、防腐剂
B、抗氧化剂
C、杀菌剂
D、脱氧剂
正确答案：B
8.面粉中含量最高的成分是（）。
A、纤维素
B、碳水化合物
C、蛋白质
D、水分
正确答案：B
9.下列不属于半干半湿食品的是（）。
A、蛋糕
B、乳粉
C、柿饼
D、香肠
正确答案：B
10.我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为（）大类。
A、3
B、2
C、5
D、4
正确答案：D
11.柯赫提出了证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则
A、免疫原理
B、菌种原则
C、巴斯德原则
D、柯赫原则
正确答案：D
12.冻鱼在冻藏过程中不会发生()变化
A、干耗
B、油脂酸败
C、变色
D、冰晶缩小
正确答案：D
13.影响湿热传递及干燥的主要因素（）
A、细胞结构
B、食品物料的组成与结构
C、溶质浓度
D、结合水的状态
正确答案：B
14.固体培养基中琼脂含量一般为
A、0.03
B、0.02
C、0.005
D、0.05
正确答案：B
15.维生素D主要存在于动物性食品中,其中主要以()。
A、肉类
B、蛋类
C、海产鱼肝
D、乳类
正确答案：C
16.第一次用自制的显微镜观察并描述细菌的人是
A、法国科学家巴斯德
B、德国乡村医生科赫
C、英国医生李斯特
D、荷兰人列文虎克
正确答案：D
17.大肠菌群检验第一法结果报告时，以（）报告，是对样品活菌密度的估测。
A、最小值
B、最可能数
C、最大值
D、95%的可能数
正确答案：B
18.为满足蛋白质的要求,各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例,这种必需氨基酸之间的相互搭配关系称为()。
A、完全蛋白
B、氨基酸互补作用
C、限制氨基酸
D、必需氨基酸需要量模式
正确答案：D
19.人体在基础状态下的能量代谢可用()表示。
A、平均代谢率
B、平时代谢率
C、基础代谢率
D、产热系数
正确答案：C
20.下列哪些因素不影响基础代谢()
A、年龄
B、性别
C、民族
D、内分泌激素
正确答案：C
21.下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是().
A、丙酸钙
B、山梨酸钾
C、过氧化氢
D、叔丁基对苯二酚
正确答案：D
22.实验室培养细菌常用的的培养基是
A、牛肉膏蛋白胨培养基
B、马铃薯培养基
C、高氏一号培养基
D、查氏培养基
正确答案：A
23.高压蒸汽灭菌法采用的温度和时间为
A、100℃，10分钟
B、121℃，20分钟
C、71℃，3分钟
D、170℃，2小时
正确答案：B
24.食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过（）。
A、10Me
B、20MeV
C、15MeV
D、5MeV
正确答案：D
25.在下列解冻方法中，效果最好的是()。
A、空气解冻
B、盐水解冻
C、蒸汽解冻
D、真空解冻
正确答案：D
26.下列氨基酸中,属于人体的必需氨基酸有()。
A、亮氨酸
B、谷氨酸
C、丝氨酸
D、胱氨酸
正确答案：A
27.儿童不宜多吃菠菜,由于菠菜中含有(),影响钙、磷的吸收。
A、水分
B、叶绿素
C、柠檬酸
D、草酸
正确答案：D
28.我国膳食供给标准中,蛋白质的供能比率以()为宜。
A、8%以下
B、8%~10%
C、11%~15%
D、20%以上
正确答案：C
29.水果在速冻前加糖处理的目的是()。
A、防止水果氧化
B、改变水果风味
C、保持维生素
D、增强氧化酶的活性
正确答案：A
30.补钙较好的食品为()。
A、蔬菜
B、鸡蛋
C、乳及乳制品
D、牛肉
正确答案：C
31.革兰染色法的染色步骤是
A、结晶紫初染、酒精脱色、复红复染
B、结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、复红复染
C、美蓝初染、碘液媒染、酒精脱色、复红复染
D、结晶紫初染、酒精脱色、碘液媒染、复红复染
正确答案：B
32.接种环常用的灭菌方法是
A、高压蒸汽灭菌
B、间歇灭菌