2024年全国职业院校技能大赛高职组（烹饪赛项）备赛试题库（含答案）.pdf
2024年全国职业院校技能大赛高职组（烹饪赛项）备赛试题
库（含答案）
一、单曜
1.列属于粳米特点的是0。
A、涨性大
B、硬度小
C、腹白小
D、蜡白色
答案:C
2.如果面包配方中0，则需要适当增加水的含量。
A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特^面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量较高
答案:C
3.果糖是0o
A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、多
答案：A
4列中，在0的条件触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
答案：C
5.主食祸iiM,左右。
A、10
B、20
C、30
D、40
答案：A
6.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和0等方面加以检验。
A、蛋白质量
B、淀粉量
C、新鲜度
D、吸湿性
答案：C
7.厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房宜采用0布局。
A、直线型
B、相背型
C、L型
D、U型
答案：D
8.列属于食用藻类干货原料的是()
A、玉兰片
B、黄花菜
C、蕨菜干
D、石花菜
答案：D
9.厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在0o
A、15%-20%
B、20%-25%
C、25%-30%
D、30%40%
答案：A
10.盐能抑制酵母的发酵，当共用量超过0时，能抑制酵母的发酵。
A、3%
B、6%
G10%
D、1%
答案：A
11.为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多0。
A、30%
B、3%
C、5%
D、8%
答案：C
12.餐饮业属于0。
A、服务业
B、旅游业
C、
D、酒店业
答案：A
13.传统名菜“花仁兔丁”所采用的烹调方法是0。
A、爆
B、炒
C、和味拌
D、淋味拌
答案：C
14淀粉和其他糖类在0的影响会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A、冷
B、热
C、
D、冰冻
答案：B
15.列食物中蛋白质生物学价最高的是0。
A、大豆蛋白质
B、鸡蛋蛋白质
C、肉类蛋白质
D、谷类蛋白质
答案：B
16.为整个厨房建立一个科学、精炼、确有成效的0,是现代厨房管理任务之一。
A、生产运转系统
B、生产机构
C、工作系统
D、WS系统
答案：A
17.在氮平衡三种状态中，不需维持正氨平衡的人群是0。
A、婴幼儿
B、青少年
C、孕妇
D、成年男子
答案：D
18.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用0加热片刻，捞起，用
清水冲洗。
A、猛火
B、旺火
C、中火
D、微火
答案：C
19.制作萝|、丝馅时，将萝卜洗净去皮切成0,加少量盐腌渍片刻，挤干水分力嘛
油调匀。
A、小丁
B、小块
C、细丝
D、条形
答案：C
20.加工精细的米面保留最多的是0。
A、淀粉
B、蛋白质
C、维生素
D、矿物质
答案：A
21.《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的()，别称“随园
老人”o
A、童岳
B、袁枚
C、顾仲
D、徐珂
答案：B
22.《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每0进行一次健
康检查。
A、月
B、半年
C、年
D、3年
答案：C
23.适合制作丸子汤的原料是0o
A、五花肉
B、前夹肉
C、奶脯肉
D、后腿肉
答案：B
24名菜松鼠鱼的味型是0
A、咸鲜味
B、酱香味
C、茄汁味
D、糖醋味
答案：C
25.列点心中属于传统京式点心的是0o
A、狗不理包子
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