DB4102_T 054-2024 传统食品制作技艺 素胡辣汤.docx
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4102
开封市地方标准
DB4102/T054—2024
传统食品制作技艺
2024-07-19发布
素胡辣汤
2024-08-19实施
开封市市场监督管理局发布
DB4102/T054—2024
I
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位：开封市食品药品质量安全中心、鼓楼区老婆胡辣汤店、城乡一体化示范区李登华餐馆、城乡一体化示范区周林亮餐馆。
本文件主要起草人：杨艳蝶、刘闪闪、孙琳娟、闫中魁、唐海凤、李登华。
DB4102/T054—2024
II
引言
开封是“中国历史文化名城”之一，素有“八朝古都”之称，迄今已有4100余年的建城史。悠久的历史蕴育了璀璨的饮食文化，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。开封是“河南豫菜之都”、“河南省传统餐饮历史文化名城”，饮食文化源远流长，美味佳肴不胜枚举。开封传统特色小吃历经千年、闻名遐迩、长盛不衰，在我国饮食文化中享有较高的历史地位。
素胡辣汤由手洗面筋和与面筋同源的生粉再添加海带丝、红薯粉条熬制而成；其汤体明亮润泽、浓稠细滑；口感鲜香浓郁，面筋爽滑、既筋又软，承载着开封几代人的回忆，深受广大消费者的喜爱。
为规范素胡辣汤的制作技艺，传承开封特色名吃，推动开封文旅品质提升，制定本文件。
DB4102/T054—2024
1
传统食品制作技艺素胡辣汤
1范围
本文件规定了素胡辣汤的术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作技艺、感官要求、安全要求。
本文件适用于素胡辣汤的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T1355小麦粉
GB2720食品安全国家标准味精
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T8233芝麻油
GB/T12729.1香辛料和调味料名称
GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB/T18187酿造食醋
GB/T23587粉条
GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
SC/T3212盐渍海带
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
素胡辣汤
以手洗面筋为主料，配以海带丝和粉条加入饮用水熬制而成的汤羹。
3.2
醒面
将小麦粉和成软面团静置。
3.3
摔面
将双手插入醒好的软面团底部并提起用力的反复摔打使其有韧劲。
DB4102/T054—2024
2
3.4
粉芡
软面团洗面筋后留下的淀粉和水的混合物。
3.5
香辛料
将砂仁、花椒、胡椒、桂皮、山奈、甘草、豆蔻、草果、良姜、八角、小茴香、丁香等混合调配磨成粉末状。
4原辅料
4.1主料
饮用水5kg，小麦粉0.8kg。
4.2辅料
海带丝150g，粉条300g，香辛料50g，食用盐45g，味精10g。
4.3质量要求
4.3.1小麦粉应符合GB/T1355的要求。
4.3.2饮用水应符合GB5749的要求。
4.3.3海带丝应符合SC/T3212的要求。
4.3.4粉条应符合GB/T23587的要求。
4.3.5食用盐应符合GB2721的要求。
4.3.6味精应符合GB2720的要求。
4.3.7食醋应符合GB/T18187的要求。
4.3.8小磨香油应符合GB/T8233的要求。
4.3.9香辛料应符合GB/T12729.1、GB/T15691的要求。
5烹饪器具
宜选用不锈钢汤锅，质量应符合GB14934的要求。
6制作技艺
6.1面筋制作
6.1.1小麦粉加入饮用水拌匀揉成软面团醒面30min，再进行摔面，反复5次～6次。
6.1.2加入饮用水反复搓洗软面团洗出面筋，至水清。静置后除去上层清水，保留底部的粉芡备用。
6.1.3将面筋团成团状，加水浸没，醒至面筋刚好起泡。
6.1.4取醒好的面筋拉扯至片状放入盛有70℃~80℃饮用水的锅中，将面筋不停地搅拌成条状，水持续加热