DB4102_T 056-2024 传统食品制作技艺 羊双肠汤.docx
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4102
开封市地方标准
DB4102/T056—2024
传统食品制作技艺
2024-07-19发布
羊双肠汤
2024-08-19实施
开封市市场监督管理局发布
DB4102/T056—2024
I
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位：开封市食品药品质量安全中心、金明区林秀梅西门郑羊双肠店、城乡一体化示范区睿迎餐饮服务有限公司。
本文件主要起草人：陈霄、马利杰、刘珊珊、郑长春、孙利宾。
DB4102/T056—2024
II
引言
开封是“中国历史文化名城”之一，素有“八朝古都”之称，迄今已有4100余年的建城史。悠久的历史蕴育了璀璨的饮食文化，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。开封是“河南豫菜之都”、“河南省传统餐饮历史文化名城”，饮食文化源远流长，美味佳肴不胜枚举。开封传统特色小吃历经千年、闻名遐迩、长盛不衰，在我国饮食文化中享有较高的历史地位。
羊双肠汤俗称羊双肠，原名“羊霜肠”，“霜”字取羊肠上的羊油常温下凝固似霜之意，因为经营品种增加和民间口语同音的演变，现统称羊双肠。羊双肠汤是以羊的大肠和小肠为主料煮制而成的浓汤，它以独特的脏香之味占据着开封肉汤类市场的极大份额，原汤色乳白味厚，肥而不腻，肉质软烂，汤鲜味美，数味互串，口感奇佳，深受广大消费者的喜爱。
为规范羊双肠汤的制作技艺，传承开封特色名吃，推动开封文旅品质提升，制定本文件。
DB4102/T056—2024
1
传统食品制作技艺羊双肠汤
1范围
本文件规定了羊双肠汤的术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作技艺、感官要求、安全要求。
本文件适用于羊双肠汤的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T1355食品安全国家标准小麦粉
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2720食品安全国家标准味精
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品
GB5749生活饮用水卫生标准
GB10146食品安全国家标准食用动物油脂
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB/T30382辣椒（整的或粉状）
GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
QB/T5899铸铁锅
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
羊双肠汤
以羊的大肠、小肠为主料加入饮用水煮制而成的浓汤。
4原辅料
4.1主料
选用本地或内蒙羊的大肠、小肠、饮用水。
4.2辅料
小麦粉、味精、食用盐、羊油、调味料、辣椒、大葱、芫荽。
DB4102/T056—2024
2
4.3质量要求
4.3.1小麦粉应符合GB/T1355的要求。
4.3.2羊的大肠和小肠应符合GB2707的要求。
4.3.3味精应符合GB2720的要求。
4.3.4食用盐应符合GB/T2721的要求。
4.3.5饮用水应符合GB5749的要求。
4.3.6羊油应符合GB10146的要求。
4.3.7调味料应符合GB/T15691的要求。
4.3.8辣椒应符合GB/T30382的要求。
4.3.9大葱、芫荽应新鲜干净。
5烹饪器具
5.1灶具
宜选用燃气或电炉具。
5.2炊具
宜选用铁锅或不锈钢锅，质量应符合QB/T5899和GB4806.9的要求。
6制作技艺
6.1洗肠
把羊的大肠、小肠放入清洗池内流水清洗不少于4次，或流水浸泡清洗（根据季节调整浸泡时间），可用小麦粉搓洗，除去羊肠的黏液和血液，洗净的羊肠冷水下锅至沸腾后焯水15min,撇去浮沫，捞出控水，去除腥膻气味。
6.2熬汤
汤锅内加入饮用水，放入焯过水的羊肠，羊肠和水的比例为1:12，大火熬制。沸腾后改为中火，再熬制2h。熬制过程中，随时撇去浮沫，保留羊油，羊肠软烂后捞出。
6.3择肠
捞出后的羊肠放入凉水中，冷却后择除80%～90%的油脂。
6.4调味料制作