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中式烹调高级考试模拟题及参考答案
一、单选题（共93题，每题1分，共93分）
1.整鱼脱骨的方法有()开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。
A、尾部
B、腹部
C、颈部
D、嘴部
正确答案：C
2.食用热菜的最佳温度以()为宜。
A、80~85℃
B、85~90℃
C、90~95℃
D、60~65℃
正确答案：D
3.松鼠鳜鱼的成品特点是:形似松鼠、外焦内嫩、口味()、芡汁明亮。
A、原汁原味
B、色泽金黄
C、甜酸咸香
D、鲜香可口
正确答案：C
4.发丝百页注重刀工,应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。
A、0.6cm
B、0.4cm
C、0.5cm
D、0.12cm
正确答案：D
5.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。
A、透明亮丽
B、色洁鲜艳
C、光亮透明
D、洁白光亮
正确答案：D
6.()裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。
A、干制
B、凉拌
C、清炖
D、爆炒
正确答案：B
7.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。
A、软性
B、劲性
C、粘性
D、韧性
正确答案：C
8.调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。
A、2:1
B、3:2
C、1:2
D、2:3
正确答案：B
9.味蕾分布密度最大的是()。
A、舌头左面
B、舌头下面
C、舌头表面
D、舌头右面
正确答案：C
10.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。
A、腹开
B、肋开
C、背开
D、颈开
正确答案：C
11.冻制菜肴的特点是晶莹、()、口味清鲜、质柔韧。
A、明亮
B、油亮
C、光亮
D、透亮
正确答案：D
12.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能
B、职业活动
C、职业道德
D、社会道德
正确答案：C
13.蛋白质的消化率是指蛋白质在消化()的作用下被分解的程度。
A、率
B、酶
C、液
D、质
正确答案：B
14.XO酱制好后应放在()保存。
A、阴凉处
B、冰箱中冷藏
C、常温下
D、冷库中冷冻
正确答案：B
15.下列不属于盐焗菜特点的是()。
A、焦香浓郁
B、皮脆骨酥
C、干香味厚
D、肉质鲜嫩
正确答案：A
16.制作白玉鸡脯的茸泥是()。
A、汤糊茸泥
B、嫩质茸泥
C、硬质茸泥
D、软质茸泥
正确答案：B
17.下列原料中,()可以作为如意卷的卷皮之用。
A、蛋皮
B、豆腐干
C、豆腐
D、鱼片
正确答案：A
18.下列适宜制作扒菜的原料是()。
A、茄子
B、黄瓜
C、西红柿
D、菜心
正确答案：D
19.制作猪肉茸泥时可打入()。
A、大料水
B、花椒水
C、葱姜汁水
D、大蒜汁
正确答案：C
20.碱水发可分为()和熟碱水发两种。
A、凉碱水
B、温碱水
C、生碱水
D、浓碱水
正确答案：C
21.制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()。
A、味素
B、盐
C、生抽
D、葱姜汁
正确答案：C
22.采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。
A、肌肉含量丰富
B、结蹄组织丰富
C、脂肪组织丰富
D、淀粉含量丰富
正确答案：B
23.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。
A、水
B、猪膘肉
C、盐
D、猪瘦肉
正确答案：D
24.制作芙蓉鱼片禁用的调味品是()。
A、料酒
B、味素
C、番茄酱
D、盐
正确答案：C
25.制做腐乳味型()时,腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。
A、烧煮类菜肴
B、爆炒类菜肴
C、热菜菜肴
D、冷拌菜肴
正确答案：D
26.锅塌豆腐的特点是(),质外微酥内嫩,口味鲜咸,味汁紧收,不勾芡。
A、色泽金红
B、汤汁浓厚
C、明油包欠
D、色泽金黄
正确答案：D
27.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。
A、蜜汁山芋
B、宫保鸡丁
C、扒三白
D、蚝油牛柳
正确答案：A
28.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。
A、尽量使用单一味
B、味感的柔和性
C、味感的纯洁性
D、味感层次分明
正确答案：D
29.职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的()。
A、特征
B、要求
C、目的
D、内容
正确答案：A
30.调制猪肉茸泥时,应首先放入()搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。
A、油
B、水
C、蛋清
D、盐
正确答案：C
31.勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的()作用。
A、保证
B、保温
C、保护
D、保持
正确答案：B
32.OK汁的味感是()。
A、甜味为主,咸味为辅
B、酸味为主,咸味为辅
C、酸而带甜,咸味为辅
D、果香为主,咸味为辅
正确答案：C
33.白烧法与红烧法基本相似,只是调料中不用()等深色调味品和不过油。
A、酱油
B、白糖
C、味素
D、料酒
正确答案：A
34.油爆鸡丁最适宜上的浆是()