2白酒生产原辅料.ppt

课程名称 白酒品评与勾调技术 授课班级 食品1431 授课时间 2016.3.4 授课时数 2 本次内容 白酒生产原辅料 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能正确选择酿酒原辅料； 掌握常见白酒酿造原辅料类型、特点、要求； 了解白酒原料主要成分及其作用。 重点 酿酒原料种类、选择要求 难点 酿酒原料种类、选择要求 能力训练方式方法 讲解、问答、互动 教学环节时间安排 复习：5min 讲解、互动：75min 小结：5min 看书巩固知识点：5min 课外作业 网络搜索资料了解2015年销售成绩良好的白酒企业、并分析原因 课堂考勤 41 参考资料 《白酒生产技术》《白酒勾兑与品评技术》 白酒生产原辅料 一、概念 1.原料：参与酿造过程、为微生物生命活动提供营养支持和能量代谢转换的物质。 制曲原料（小麦、豌豆、大麦） 酿酒原料：高粱、玉米、大米、糯米等 原料 糯高粱（南方）、粳高粱（北方） 低温缓慢发酵 不同颜色的高粱 2.辅料 参与发酵过程、能改善微生物活动环境但不构成微生物生命活动必要条件的无毒无杂味材料。 二、原辅料基本要求 1.酿酒原料： 淀粉含量高 颗粒饱满、无杂质、霉烂 脂肪含量低 玉米需去除胚芽才能使用？ 玉米胚芽中含有大量脂 肪，易使发酵生酸快、幅度大；脂肪氧化产生异味带入酒体 2.制曲原料 曲药在酿酒过程中发挥着什么作用？ 3.有利于酒质的提高 1.适于有用菌的生长和繁殖 （曲霉、根霉等） 2.适用于酿造酶系的形成 制曲原料种类及特点 大麦 黏性小，单独制曲品温速升骤降 小麦 黏性较强。富含氨基酸、维生素，适合微生物生长 豌豆 黏性大。 从酿造过程中品温升高的速度来考虑，生产中常将原料混合使用。大麦：豌豆=3:2 3.酿酒辅料： 新鲜干燥 疏松度大 吸水性能好 含果胶、多缩戊糖少（会产生甲醇、糠醛等物质） 稻壳等辅料在白酒生产过程中需要敞蒸2-3h。 需要将蒸煮过程中产生的有害物质挥发除去，如甲醇、糠醛等 三、原料主要成分及作用 1.淀粉 作用： 供能、转化为酒精 淀粉糊化 与水共热、高温下形成均匀糊状的特性。 淀粉分类 直链淀粉 与碘呈深蓝色、能溶于热水 支链淀粉 与碘呈蓝紫色/紫红色，不溶于水而成膨胀状态，即糊化。 淀粉 支链淀粉含量越高、越糯、越有利于浓香型酒的酿造 2.蛋白质 为微生物提供氮源 3.单宁（也是红酒主要成分） 高粱籽粒含量高、抑制发酵过程中 有害微生物 对人类心血管疾病疗效较好。 4.水分 谢 谢 ！ * *