第三章-----食物的品质、化学成分与营养报告.ppt

① 人体构造的主要成分，是保持细胞外形及构成体液必需的物质。 ② 作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加物质代谢。 ③ 直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应。 ④ 水的比热大，可通过蒸发或出汗调节体温。 ⑤ 滋润皮肤，润滑关节等。 一、水的主要生理功能 成年人每1kg体重，每天需水40mL，一个体重60kg的成年人每天需要水约为2500mL。每天从食物中可以得到的水分约为800mL，体内分解氧化营养物质时产生约400mL，其余的1300mL水必须从饮食中补充。 二、水的需要量 专家们研究证明，每天清晨喝200～300mL、21～31℃的凉开水，对人体健康有很多好处。 每日三餐饭前半小时至1小时之间饮水为最好，水在胃里暂时停留后很快进入血液，补充到全身，以保证水分对身体的需要。同时，饭前饮水能使身体分泌出足够的消化液，以促进食欲。进餐时也应喝一定数量的汤水，有助于溶解食物，使食物在小肠中能很快地被吸收。睡前饮水也被视为最适宜的时间，因睡眠时血液浓度增高，饮水可以冲淡血液，加速血液循环。 三、喝水的时间 “硬水”最初是由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层紧硬的水垢而得名的，“软水”则是指钙、镁离子的浓度低，不易形成水垢的水。 溶解有碳酸氢钙或碳酸氢镁的硬水，煮沸后会失去CO2，碳酸钙或碳酸镁沉淀。只须把水煮沸，就可以使水中的钙、镁离子降低而变成软水，这种硬水称为暂时硬水。 钙、镁离子如果以氯化物的形式或以硝酸盐的形式存在于水中时，即使将水煮沸，水中的钙、镁离子也不会沉淀出来，这种硬水称为永久性硬水。 四、饮用水分类 硬水与软水 暂时性硬水 永久性硬水 我国是把水中钙、镁离子的总量换算成碳酸钙的量，以每升水中所含的碳酸钙的毫克数表示的，1个硬度=0.35663毫克当量CaCO3/L=17.847mgCaCO3/L，水的软硬区分度见下：(CaCO3 mg /L） 很软水 软 水 中硬水 硬 水 很硬水 0-72 72-144 44-288 288-576 ＞576 蒸馏后不留任何矿物质，是绝对的软水；雨水含矿物质较少，属于软水。矿泉水、井水，通常含矿物质较多，是硬水。我们日常饮用水多是源于河水，河水通常由雨水汇集而成，含矿物质不多，但经过自来水厂处理，一般钙、镁含量是能达到或符合健康饮水标准的。我国“生活饮用水卫生标准”中允许每1L水中含有碳酸钙（镁）450mg，世界卫生组织规定每1L水含碳酸钙（镁）500mg。 软、硬水的区分 硬水与健康 矿泉水，顾名思义就是含有矿物质的泉水。矿泉水中一般都含有钾、镁、钠、铁、锰等阳离子，但少数矿泉水还含有锂、锶之类的稀有元素，同时含有碳酸氢根、氯离子、硫酸根、磷酸根、硝酸根之类的阴离子，有些还含有氟离子、溴离子和碘离子。 我国对矿泉水的定义是：从地下深外自然涌出的或经人工揭露的未受污染的地下泉水，它含有一定量的矿物盐、微量元素或CO2气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。 五、矿泉水 绝大多数人认为水越纯净对人体健康越有益，尤其是近几年来，一些广告、商标、说明书的误导，让人们形成一个错误的观念。 现在越来越多的研究证明，人如果长期饮用纯净水，对健康是有害无益的。 纯净水不但除掉了所有对人体有害的物质，同时，也除去了许多对人体健康十分重要的“人体必需微量元素”。这些元素人体需要极微量，每天在正常饮食中就可以得到满足。从正常饮水中就能获得这部分必需微量元素，由于喝纯净水而被除去，这就满足不了人体正常需要，长久下去，对健康造成不可挽回的危害。 六、纯净水 科学研究发现，凡冰川附近的居民，均比一般人长寿，如西藏扎洪人、国外的雅库特、阿布哈兹人等，百岁老人比比皆是。他们食物中动物蛋白不足，能量也不够，为什么会健康长寿呢？。 试验发现，人饮用冰川雪水3个月，胆固醇大为降低，代谢作用改善，心血管病患者的病情也有好转，科学家们称冰川水为“生命之水”。 七、冰川水 一、有机酸 水果中含有天然有机酸，例如柑橘和柠檬中含有柠檬酸，苹果中含有苹果酸等。这些有机酸不仅形成了各种水果的酸味，而且延缓了微生物对果实的侵蚀。 利用有益菌进行食品发酵产生有机酸，可形成食品的风味并保持