6酒吧管理与酒水营销.ppt

* * 调酒师的基本知识 知识链接 《酒水知识与操作》（第三版） * * 专题三 酒吧管理 一、酒吧的种类与吧台的形式 （一）酒吧的种类 1.主酒吧（Main Bar/Cash Bar） 2.酒廊（Lounge） 3.服务酒吧（Service Bar） 4.宴会酒吧（Banquet Bar） 5.多功能酒吧（Grand Bar） 6.主题酒吧（Saloon） （二）吧台的形式 1.直线形吧台 2.马蹄形吧台（U形吧台） 3.环形吧台 《酒水知识与操作》（第三版） * * （三）吧台的设计 1.吧台的功能要齐全 2.吧台的尺寸要适当 3.操作台的安排要科学 4.后吧空间要合理 5.工作走道要适当 《酒水知识与操作》（第三版） * * 二、酒水的采购管理 （一）采购职责的确定 （二）采购数量的确定 （三）采购质量的确定 （四）采购程序的确定 （五）供应商的选择 三、酒水的验收管理 （一）验收员的确定 （二）验收程序的确定 《酒水知识与操作》（第三版） * * 四、酒水的储存管理 （一）酒水仓库的设置 1.有足够的空间 2.有合理的通风 3.有适当的湿度 4.避免强光照射 5.避免震动干扰 6.保持恒温条件 （二）酒水储藏室的设置 （三）酒水储存控制要点 1.尽量分区摆放 2.做到合理置放 3.注意定位摆放 4.做好酒品登记 5.打上储存标记 6.完善安全措施 《酒水知识与操作》（第三版） * * 五、酒水的发放管理 （一）酒水发放的操作程序 （二）酒水发放的管理重点 1.审批人 2.执行人 3.发货区域 4.发货时间 5.货物交接 《酒水知识与操作》（第三版） * * 六、酒水的生产管理 （一）用量标准 1.确定酒水用量 2.提供量酒用具 （1）量酒杯（Shot Glass） （2）量酒器（Jigger） （3）倒酒器（Pourer） （4）自动配酒器（Automated Dispenser） （二）载杯标准 1.标准酒杯 2.载杯标准 （三）配方标准 《酒水知识与操作》（第三版） * * （四）成本标准 1.零杯销售 酒吧中的烈性酒通常采用零杯销售的方式，为了准确计算其成本，酒吧一般先用该瓶酒的容量除以载杯标准，求出每瓶酒可斟几杯，然后用每瓶酒的成本除以杯数，得出每杯成本。但在实际工作中，调酒师不可能将酒瓶中的每一滴酒倒尽，存在着拆零误差，还有蒸发和浪费，所以还应考虑酒水的自然溢损问题，规定允许的溢损量。通常是每瓶酒水允许扣除1 floz。 假定某酒吧伏特加酒净饮的载杯标准为1.5 floz，一瓶750 mL装的伏特加酒的进价为170元，那么每瓶伏特加酒可以斟倒（750/28）-1=25.79（floz），可以斟倒的杯数为25.79/15=17（杯），每杯酒水的成本为170/17=10（元）。综合起来就是，每杯酒水的标准成本为：170/［（750/28-1）/1.5］=10（元）。 《酒水知识与操作》（第三版） * * 2.混合销售 对于鸡尾酒和混合饮料，计算其标准成本时略为复杂，应按照标准配方，根据进货价格、载杯用量和配方比例，计算出每款基酒、辅料和装饰物成本，合计之后便是这款鸡尾酒的标准成本。 以鸡尾酒“干马天尼”为例，若某酒吧规定的标准为干金酒1.5 floz、干味美思0.5 floz、1枚橄榄作装饰，那么根据标准配方就可推算出这款鸡尾酒的标准成本： 假设每瓶干金酒的进货成本为156元，容量为26 floz，所以干金酒的耗用成本为156÷26×1.5=9（元）。若每瓶干味美思的进货成本为130元，容量为26 floz，所以干味美思的耗用成本为130÷26×0.5=25（元）。若1枚橄榄的成本为0.05元，则此款鸡尾酒的标准成本为9＋2.5＋0.05=11.55（元）。 《酒水知识与操作》（第三版） * * （五）售价标准 酒水售价的确定方法有很多，一般可以采用内扣毛利率法或外加毛利率法。 内扣毛利率法: 售价=成本/（1－内扣毛利率） 外加毛利率法: 售价=成本×（1＋外加毛利率） 毛利率的高低可以参照同行制定，一般鸡尾酒最高，烈酒次之，葡萄酒再次之，啤酒略低。 《酒水知识与操作》（第三版） * * 七、酒水的销售管理 （一）防止员工贪污盗窃 1．克扣每份酒水分量，贪污额外酒水或收入 2．稀释烈酒多斟几杯，贪污额外酒水或收入 3．自带酒水私自出售，获得的收入中饱私囊 4．零杯出售却以整瓶出售记账，私吞差额款项 5．调酒师与服务员串通，私分酒水销售钱款 6．调酒师未经领导许可，私自赠送亲友酒水 7．已经收取客人钱款，却声称客人逃账 8．收款时划去账单，声称未向客人供应 （二）严格销售控制程序 （三）采用先进技术设备 一是计量供给系统，二是电脑控制系统。 《酒水知识与操作》（第三