第八章1次详解.ppt

第八章西餐菜肴生产概述 第一节 开胃菜 （一）开胃菜的含义 开胃菜，也称开胃品、头盆或餐前小食品，包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等。它是西餐中的第一道菜肴，或主菜前的开胃食品。 （二）开胃菜的特点 是菜肴数量少 味道清新 色泽鲜艳 带有酸味和咸味 具有开胃和刺激食欲的作用。 （三）开胃菜的种类 开那批类开胃菜(Canapes) 鸡尾类开胃菜（Cocktails) 迪普类开胃菜 (Dips，也称蘸汁类开胃菜) 单独成型的品(Hors D‘oeuvre)、鱼子酱(Caviar)等各种餐前小份额的菜肴等。 广义的开胃菜还包括各种开胃汤(Appetizer Soups)和各种开胃沙拉(Appetizer Salads)。 （一）开那批类开胃菜的含义 开那批是以脆面包片、脆饼干等为底托，上面放各种少量的或小块的特色菜肴的开胃菜。这些特色菜肴常包括小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等。实际上，许多西餐专家直接称开那批为开放形的小三明治。此外，以脆嫩的蔬菜或鸡蛋为底托的小型开胃食品也称为开那批。 （二）开那批类开胃菜的特点 开那批类开胃菜的主要特点是，食用时不用刀叉，也不用牙签，直接用手拿取。开那批的大小约是人们食用时一次或两次放入口内的容量。这种菜肴的形状讲究艺术性，它的装饰菜或装饰品很诱人。 （三）开那批类开胃菜的组成 开那批类开胃菜，常由四个部分或三个部分组成。 含有四个部分的开那批，包括底托、调味酱、主体菜和装饰菜。 含有三个部分的开那批中的调味酱与主体菜结合成一个部分，即主体菜，这种主体菜常由沙拉或含有熟海鲜肉末的调味酱组成。 1、底托 所谓底托，是垫底的食品。开那批的底托，常常是面包片、脆饼干、酥脆面皮和脆嫩的蔬菜等。 常用的面包有Pulman(长方形面包)、Rye(黑麦面包)、Boston Brown深色带有甜味的面包，其中带有部分玉米粉、黑麦、蜂蜜、酸牛奶，有时掺入少许葡萄干和干果仁)、French外皮酥脆的长棍型面包)、Pumpernickel(德国风味，由黑麦和普通小麦两种原料制成，略带有酸味的面包)、Melba Toast(烤得很干的薄面包片)。蔬菜包括嫩黄瓜片、鲜蘑、脆嫩的生菜等。 2、调味酱 调味酱，是开那批中的调味品．由经过盐和胡椒粉等调味的黄油、奶酪、熟肉类或鱼类制成的肉酱及熟鸡肉、熟鱼肉或熟海鲜岗制或的沙拉等等制成各种酱抹在面包片或脆饼干上。 3、主体菜 主体菜，是开那批类开胃菜的主要食品原料，常以熏三文鱼，熟制的海鲜肉、熟的畜肉、火腿肉、鱼子酱等为原料，摆在底托上的汁酱上面：通常．开那批开胃菜的名就是以主体菜的名称命名的。 4、装饰菜 在开那批类开胃菜的最上方，常摆放着由植物(如香菜、橄榄、柠檬条、胡萝卜条、青椒条等)构成的装饰菜，这些食品原料以它们的颜色或质地为特色，为开那批作装饰。 三、鸡尾类开胃菜（一）鸡尾类开胃菜的含义 在西餐中，“Cocktail”一词不仅用于酒水，而且常用于西餐的开胃菜。鸡尾类开胃菜，指以海鲜或水果味主要原料，配以酸味或浓味的调味酱制成的开胃菜。 （二）鸡尾类开胃菜的特点 鸡尾类开胃菜颜色鲜艳、造型独特，它有时装在餐盘上，有时盛在玻璃杯里。鸡尾类开胃菜的调味汁可以放在菜肴的下面，也可浇在菜肴的上面，还可以单独放在小碗里，然后小碗放在盛装鸡尾类开胃菜餐盘的另一侧。鸡尾类开胃菜，可用绿色的蔬菜或柠檬制成的花做装饰品。在自助餐中，鸡尾类开胃菜常被摆放在碎冰块上，鸡尾类开胃菜的制作时间常接近开餐时间，以 保持其色泽和卫生。 （三）鸡尾类开胃菜的组成 鸡尾类开胃菜，由底菜、调味酱、主体菜和装饰品四个部分组成。 底菜 底菜是鸡尾类开胃菜垫底的食品，常由绿色的蔬菜构成，尤其是绿色的生菜是鸡尾类开胃菜首选的底菜。 调味酱 沙拉调味酱或马乃司加上些番茄少司、辣椒酱、芥末酱、洋葱末等，都是鸡尾类开胃菜的调味酱。 （四）鸡尾类开胃菜的种类 1、海鲜鸡尾类开胃菜 由熟制的虾肉、蟹肉、蛤肉或蚝肉，配以绿色的蔬菜等制作的菜肴。 2、畜肉鸡尾类开胃菜 畜肉制成的小丸子配以绿色的蔬菜等制作的菜肴。 3、水果鸡尾类开胃菜 各种水果块和水果丁配以酸味的调味酱制作的菜肴，通常放少许的利口酒调味。 四、迪普类开胃菜制作（一）迪普类开胃菜的含义 迪普类开胃菜，是由英文Dip音译而成，它是由调味酱与主体菜两部分组成的冷菜，食用时将主体菜蘸调味酱后食用。 （二）迪普类开胃菜的组成 主体菜 迪普类开胃菜的主体菜，常由各种新鲜、脆嫩的蔬菜和锅巴、脆饼干构成。 调味酱 调味酱是主体菜的调味品，由酸奶油、酸奶酪、