第三章 果蔬糖制.ppt

课后作业： 1、什么是果蔬的糖制品？糖制品分哪些种类？各有什么特点？ 2、果蔬糖制品的保藏机理是什么？ 3、食糖有哪些性质？它们对糖制品加工及贮藏有什么影响？ 4、果脯制品的“返砂”和“流糖”现象是怎样发生的？如何控制其发生？ 课后作业： 5.高甲氧基果胶凝胶必须是糖含量在_____________，pH值在_____________，果胶含量在_____________范围内，才可以形成良好的凝胶。 6.糖制品是利用食糖的_____________、_____________和_____________作用而得以长期保藏的。 7.果胶物质以（）、（）和（）三种形态存在于果蔬中 8.糖液沸点是随着浓度的增加而上升的，因此果酱的煮制终点只测定温度即可判定。（ ） 第三节蜜饯类加工工艺流程 选料 前处理（去皮、切分、刺孔、划缝、去核、盐腌、硬化、硫处理、染色等） 糖煮（煮制） 浸泡 烘干 蜜制 果脯加工的工艺要点是？？？ 糖制和烘烤 湿态 捞出沥干 糖制：是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬以原料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散作用先进入到组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内最终达到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制和煮制两种 蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料； 煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料。 蜜制特点：不对果实加热，能很好保存产品的色泽、风味、营养价值和应有的形态。糖杨梅、樱桃蜜饯以及多数凉果 前处理烫漂 将糖渍的糖液加热利用余热促进渗糖 采用成熟度高，果肉组织疏松的原料，整果腌浸时要求薄果皮 前处理 盐腌：南方凉果（NaCl 14～18％）少量Al2(SO4)3.K2SO4 保脆和硬化：原料浸泡于石灰或CaCl2或 Ca（HSO3）中，Ca2＋与果胶物质生成不溶性盐类 硫处理：抑制氧化变色 染色：红色果品用胭脂红或苋莱红染色（樱桃、草莓） 南方凉果多用柠檬黄染色 漂洗和烫漂 漂洗（残留SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾） 烫漂（利于糖分渗入，脱水、脱涩，排氧和钝酶，防止氧化变色） 煮制 （一）、常压煮制：做果脯的关键是糖煮 低浓 →高浓 一次煮成法：适合硬度大耐煮（苹果、山楂、枣） 方法：先30～40％糖液放入果煮沸（保持微沸）十几分钟→提高10～20％糖度煮十几分→提高10～20％→一直到60％±煮至果块肥厚发亮可结束→连同热糖液倒入大缸进行浸泡利用余热24～48h 分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不至过大，以使糖逐渐均匀渗透到果肉中去，煮成的果脯透明饱满 优点：快速省工 缺点：持续时间长，原料易煮烂，营养成分、色香味等破坏严重，糖分难以达到内外平衡，易失水干缩。 多次煮成法:适合不耐煮（杏、甘薯等）原料 短时受热＋长时间浸泡交替进行 方法：先30～40％糖液，放果煮至稍软→放冷糖渍10-20h→提高10～20％热煮沸2～3min→浸泡→提高10％～20％煮几分→浸泡交替进行直到60％ 一般不使用 优点：受热时间短，营养、色香味破坏损失的少 缺点：费工费用具,过程长不能连续化操作 快速煮制法：使原料组织受到冷热交替的变化，果蔬组织内部的水蒸气分压时大时小，这种压力差的存在和变化使糖分更快渗入组织中。 原料 30％的糖液煮5～8min 15℃的40％糖液冷却2～3min 40％的糖液中煮4～8min 15℃的55％糖液冷却2～3min 直至60％± 让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使其内部产生的水汽压迅速消除，糖分迅速渗透而达平衡。须制冷设备维持冷糖液的温度。 （二）真空煮制：真空浓缩锅或真空罐 将经过预处理的原料放入糖煮容器中，加入30-40%浓度的糖液（如果蔬组织较疏松，糖液浓度提高至50-60%）。然后将容器密封，通入蒸汽加热。至60 ℃即开始抽真空减压，使糖液沸腾。5min后，可降低真空度，在外压增大的条件下糖分将加速向果实组织内部扩散和渗透。糖液浓度达60-65%时，可解除真空。 真空煮制优点 在真空环境下，液体的沸点大为降低，可使组织在不受高温影响的条件下提高渗糖速率，避免产生焦糖化，维生素等营养物质保留多 由于果蔬组织内部的空气被抽走，有利于糖液的渗入，加速渗糖速度 糖液在真空下沸腾，水分蒸发速度快，可使糖液较早达到终点糖度，提高生产效率 减少或避免组织成分分解和氧化变色，产品品质稳定，风味纯正。 扩散煮制法：原料装在一组真空扩散器内，用由淡到浓的几种糖液，对一组扩散器的原料连续多次进行浸渍，逐步提高糖浓度。 方法：先将原料密闭在真空扩散器内，抽空排除原料组织中空气，而后加入95℃热糖液，待糖分扩散渗透后，将糖液顺序转入另一