第三章 果蔬糖制.ppt
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课后作业: 1、什么是果蔬的糖制品?糖制品分哪些种类?各有什么特点? 2、果蔬糖制品的保藏机理是什么? 3、食糖有哪些性质?它们对糖制品加工及贮藏有什么影响? 4、果脯制品的“返砂”和“流糖”现象是怎样发生的?如何控制其发生? 课后作业: 5.高甲氧基果胶凝胶必须是糖含量在_____________,pH值在_____________,果胶含量在_____________范围内,才可以形成良好的凝胶。 6.糖制品是利用食糖的_____________、_____________和_____________作用而得以长期保藏的。 7.果胶物质以()、()和()三种形态存在于果蔬中 8.糖液沸点是随着浓度的增加而上升的,因此果酱的煮制终点只测定温度即可判定。( ) 第三节蜜饯类加工工艺流程 选料 前处理(去皮、切分、刺孔、划缝、去核、盐腌、硬化、硫处理、染色等) 糖煮(煮制) 浸泡 烘干 蜜制 果脯加工的工艺要点是??? 糖制和烘烤 湿态 捞出沥干 糖制:是蜜饯类加工的主要工艺,是果蔬以原料排水吸糖的过程,糖液中的糖分依赖扩散作用先进入到组织细胞间隙,再通过渗透作用进入细胞内最终达到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制和煮制两种 蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料; 煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料。 蜜制特点:不对果实加热,能很好保存产品的色泽、风味、营养价值和应有的形态。糖杨梅、樱桃蜜饯以及多数凉果 前处理烫漂 将糖渍的糖液加热利用余热促进渗糖 采用成熟度高,果肉组织疏松的原料,整果腌浸时要求薄果皮 前处理 盐腌:南方凉果(NaCl 14~18%)少量Al2(SO4)3.K2SO4 保脆和硬化:原料浸泡于石灰或CaCl2或 Ca(HSO3)中,Ca2+与果胶物质生成不溶性盐类 硫处理:抑制氧化变色 染色:红色果品用胭脂红或苋莱红染色(樱桃、草莓) 南方凉果多用柠檬黄染色 漂洗和烫漂 漂洗(残留SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾) 烫漂(利于糖分渗入,脱水、脱涩,排氧和钝酶,防止氧化变色) 煮制 (一)、常压煮制:做果脯的关键是糖煮 低浓 →高浓 一次煮成法:适合硬度大耐煮(苹果、山楂、枣) 方法:先30~40%糖液放入果煮沸(保持微沸)十几分钟→提高10~20%糖度煮十几分→提高10~20%→一直到60%±煮至果块肥厚发亮可结束→连同热糖液倒入大缸进行浸泡利用余热24~48h 分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不至过大,以使糖逐渐均匀渗透到果肉中去,煮成的果脯透明饱满 优点:快速省工 缺点:持续时间长,原料易煮烂,营养成分、色香味等破坏严重,糖分难以达到内外平衡,易失水干缩。 多次煮成法:适合不耐煮(杏、甘薯等)原料 短时受热+长时间浸泡交替进行 方法:先30~40%糖液,放果煮至稍软→放冷糖渍10-20h→提高10~20%热煮沸2~3min→浸泡→提高10%~20%煮几分→浸泡交替进行直到60% 一般不使用 优点:受热时间短,营养、色香味破坏损失的少 缺点:费工费用具,过程长不能连续化操作 快速煮制法:使原料组织受到冷热交替的变化,果蔬组织内部的水蒸气分压时大时小,这种压力差的存在和变化使糖分更快渗入组织中。 原料 30%的糖液煮5~8min 15℃的40%糖液冷却2~3min 40%的糖液中煮4~8min 15℃的55%糖液冷却2~3min 直至60%± 让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍,使其内部产生的水汽压迅速消除,糖分迅速渗透而达平衡。须制冷设备维持冷糖液的温度。 (二)真空煮制:真空浓缩锅或真空罐 将经过预处理的原料放入糖煮容器中,加入30-40%浓度的糖液(如果蔬组织较疏松,糖液浓度提高至50-60%)。然后将容器密封,通入蒸汽加热。至60 ℃即开始抽真空减压,使糖液沸腾。5min后,可降低真空度,在外压增大的条件下糖分将加速向果实组织内部扩散和渗透。糖液浓度达60-65%时,可解除真空。 真空煮制优点 在真空环境下,液体的沸点大为降低,可使组织在不受高温影响的条件下提高渗糖速率,避免产生焦糖化,维生素等营养物质保留多 由于果蔬组织内部的空气被抽走,有利于糖液的渗入,加速渗糖速度 糖液在真空下沸腾,水分蒸发速度快,可使糖液较早达到终点糖度,提高生产效率 减少或避免组织成分分解和氧化变色,产品品质稳定,风味纯正。 扩散煮制法:原料装在一组真空扩散器内,用由淡到浓的几种糖液,对一组扩散器的原料连续多次进行浸渍,逐步提高糖浓度。 方法:先将原料密闭在真空扩散器内,抽空排除原料组织中空气,而后加入95℃热糖液,待糖分扩散渗透后,将糖液顺序转入另一
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