八果蔬糖制.docx

八、果蔬糖制教学基本要求：1. 掌握蜜饯的概念。2. 熟悉糖制的辅料。3. 了解和掌握蜜饯的生产工艺时间安排：2学时。教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。教学内容：果蔬糖制是以果蔬为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工方法，主要指蜜饯类产品蜜饯品种分类1）糖渍蜜饯类原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定浓度的糖液中略有透明感如：蜜金橘、糖桂花2）返砂类原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖如：糖瓜冬条、金丝蜜枣、金橘饼3）果脯类原料经糖渍糖制后，经过干燥，成品表面不黏不燥有透明感，无糖霜析出如：杏脯、菠萝（片、块、芯）、姜糖片、木瓜条等4）凉果类原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面呈干态，具有浓郁香味如：丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金橘5）甘草制品原料采用果坯，用糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后，进行干燥，成品有酸、甜、咸等风味如：话梅、甘草榄、九制陈皮、话李6）果糕原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状如：山楂糕、开胃金橘、果皮丹蜜饯的营养价值蜜饯中含糖量达35%以上，转化糖的含量可占总含糖量的10%左右，容易被人体吸收利用所含的果酸、矿物质和维生素C，容易吸收可以提供给人们酸甜适口的口感，给人愉悦的享受原料1）水果蜜饯原料各类水果：仁果类、核果类、柑橘果类、热带亚热带果类、柿枣类、瓜果类、坚果类等2）蔬菜蜜饯原料各类蔬菜：根菜类、茎菜类、茄果类、瓜豆类等3）薯类蜜饯原料红薯、马铃薯、山药等糖1）白砂糖其蔗糖含量在99%以上，根据晶粒大小分为粗砂、中砂和细砂2）饴糖（又称米稀、麦芽糖浆）以高粱、米、大麦、栗子、玉米等淀粉物质的粮食为原料，经淀粉酶作用，将淀粉水解为糊精、麦芽糖和少量葡萄糖。甜度为蔗糖额50%左右3）淀粉糖浆（又称葡萄糖浆或化学稀）由淀粉加酸或加酶水解制成，含葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精等甜度是蔗糖的50-80%，可防止晶析4）果葡糖浆由植物淀粉经酶法水解和异构化制成的淀粉糖精甜度是蔗糖的80-100%，可完全替代蔗糖，由于果糖，而具有清香、爽口的感觉5）蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，两者占总量的66-77%甜度与蔗糖相近，富含维生素、矿物质和氨基酸等价格较贵甜味剂指能赋予食品甜味的非糖类食品添加剂，主要包括人工合成甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂1）人工合成甜味剂（非营养性或低热值甜味剂）甜度高，用量少，热值小包括：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、三氯蔗糖2）糖醇类甜味剂甜度与蔗糖相当，热值低包括：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇3）非糖天然甜味剂甜度高、用量少、热值小包括：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、竹芋甜素等酸味剂分为有机酸和无机酸有机酸：食品中天然存在的酸如：柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等柠檬酸是酸味剂中最温和可口的，可促进糖的转化应用极广二氧化硫在蜜饯生产工艺中采用熏硫磺或浸泡亚硫酸盐的手段增加蜜饯的颜色。防腐剂虽然较高的含糖量可抑制大多数微生物，但是仍存在一些耐糖性微生物添加防腐剂可抑制微生物的生长包括：苯甲酸钠、山梨酸钾等着色剂人工合成色素，有一定的毒性，用来增色包括：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等加糖煮制煮制分常压煮制和真空煮制常压煮制：一次煮成和多次煮成1）一次煮成法将处理过的原料入锅后经一次煮成苹果脯、蜜枣脯、藕脯、糖姜片等先配好40%-50%的糖液于夹层锅中，将处理好的果实倒入，至沸腾，再加砂糖，使糖液浓度至65%止虽然快，但加热持续时间长，易软烂，营养成分遭到破坏 2）多次煮成法将原料经多次糖煮和浸渍适用组织柔软和含水多的原料：桃、杏、梨等在30%-40%的沸腾糖液中加入原料，2-5min后，倒入缸中浸渍10h左右，再将糖液浓度提高到50%-60%，煮沸几分钟，再进行第二次浸渍加工周期长，改进为速煮法和连续扩散法