食品添加剂实验老酸奶制作工艺论文.doc

食品添加剂实验老酸奶制作工艺（论文） 论文题目：老酸奶的制作工艺 学生姓名： 学 号： 学 院：食品科学技术学院 专 业： 年 级： 学 校； 时间：2012年07月06日 摘要：本文主要研究酸奶的制作工艺，从酸度的测定，保水性进行测定，感观评价等方面对酸奶的制作进行理化分析，从而得出不同发酵剂、不同发酵时间、不同温度、不同蔗糖添加量、不同发酵剂添加量等对酸奶制作的影响。增稠剂浓度对酸奶质地的影响也显着。 关键字：酸奶；制作工艺；增稠剂；理化分析 前言 酸奶是以新鲜的牛奶（在本实验中，我们采用奶粉）作为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却罐装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所以有点，而且还在某些方面经过加工过程扬长避短，成为了当代人的最适合饮用的保健品。 面粉经发酵制成面包就容易消化吸收，牛奶经发酵制成酸奶也有同样的效果，发酵使奶中糖、蛋白质有20%左右分解成为小分子（如半乳糖和乳糖，晓得肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必需的各种维生素（VB1、VB2、VB6、VB12）。 特别是对乳糖消化不良的人，吃酸奶也不会发生腹胀，气多或腹泻等现象。 酸奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不会发生改变，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。 酸奶也是一种兼具营养与保健的新型饮料，深受消费者的喜爱。但是，在酸奶的加工与贮藏过程中，如热处理、过度的酸化等，都会影响到酸奶的品质及质地，导致蛋白沉淀、乳清析出，分层等不良现象，严重影响了产品的可接受性。而增稠剂的添加可改善酸奶的质地、防止乳清分离并成为影响酸奶质地的加工条件之一。因此研究增稠剂对酸奶质地的影响，对于控制酸奶品质具有重要意义。 本文研究、分析了黄原胶等增稠剂对酸奶的硬度、黏度、凝聚性及保水性的影响。根据市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势的预测:高品质、健康、方便、嗜好是酸奶市场的发展趋势。发酵乳具有独特风味、酸甜适口、芳香可口、营养丰富，具有缓解乳糖不耐症的作用，酸奶中的活性乳酸菌也有效地抑制肠道中微生物的发生长繁殖，对提高全民身体素质和企业经济效益具有重要的意义。 材料与设备 1.1材料： 新鲜全脂奶粉，白砂糖，发酵剂(由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合而成)，明胶，黄原胶，耐酸CMc，蔗糖酯，水 1.2设备：三角瓶（每人1-2瓶），封口膜，量筒，不锈钢勺，温度计，玻棒，灭菌锅，培养箱，冰箱，净化工作台，天平，自动灭菌锅，高压均质机，恒温培养箱，小型离心机，瓶子（６～７个）等 1.3 方法：1、工艺流程原料的选择（检验）→配料→均质→杀菌（85℃10min)→冷却（37—45℃）→加发酵剂(接种量4%，体积分数）→装瓶→发酵（40℃,3h)→冷藏→成品原料成分表 总质量：1kg, 对照组 成分 白砂糖 全脂奶粉 发酵剂 蔗糖酯 水 黄原胶 CMC 比例（%） 6 15 4 0.15 75 0 0 质量(g) 60 150 40 1.5 748 0 0 实验组 成分 白砂糖 全脂奶粉 发酵剂 蔗糖酯 水 黄原胶 CMC 比例（%） 6 15 4 0.15 73 0.3 0 质量(g) 60 150 40 1.5 745 3 0 2、 操作要点 （1）原料选择：选用奶粉。原料的质量要求： 生产酸乳的原料乳，要求酸度在18oT以下，细菌总数不高于50万CFUmL-１，总干物质含量不得低于11.5％，其中非脂乳固体不低于8.5%。原料乳不得使用病畜乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。（2）配料：在消毒过的容器（三角瓶）中放入鲜牛奶，加入6～7g/100mL白砂糖（本实验采用6.5％的加糖量），不断搅拌。（3）均质：原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。均质所采用的压力以20-25 MPa为好。（4）杀菌：采用90～95℃，杀菌5分钟，对原料乳进行杀菌。（5）冷却：将杀菌后的乳冷却至46～48℃后，准备接种。（6）接种：接种量可根据菌种活力、发酵方法等的不同而定。本实验接种方法与接种量：用洁净的灭菌勺，去掉市售原味酸乳表层的1—2cm后，按市售酸奶：原料乳为1：10的比例，接入已