食品胶体化学-第一章.pdf

食品胶体 Colloid In Food 第一章 绪论 1.1 胶体体系的概念 1.1.1 分散体系（Dispersed System ，Dispersion ） 分散体系：一种或几种物质分散在另一种物质中 形成的体系。 分散相 （Dispersed Phase ）：分散体系中不连续 的部分，即被分散的物质。 连续相 (Continuous Phase)：分散体系中连续的部 分, 又称分散介质。 A ．根据分散相粒子的大小可将分散体系分为三个大类： 类别 粗分散体系 胶体体系 分子分散 （coarse dispersed colloid 体系 system solution 粒 子 1μm 1nm ～ ＜1 nm 尺寸 1 μm 体系 多相体系 多相体系 单相体系 悬浮体 胶体 , 有界 无界面， 面存在 均匀 B．根据分散相的情况： 多分散体系 （Polydispersed system）：体系 中粒子的大小不是单一的，或者它们的形状或 电荷等也不是相同的。实际胶体体系大多数属 这种情况。 单分散体系 (monodispersed system)：体系中 粒子完全或基本上相同，胶体科学中的许多理 论推导是源于这种理想体系。 C．根据分散相及分散介质的状态可将分散体系分为： 分散相 连续相 名称 举例 气 泡沫 啤酒泡沫 液 液 乳状液 牛奶 固 悬浮液 牙膏 气 固态泡沫 面包 固 液 固态乳状液 珍珠 固 固态溶液 合金 液 气 气-液溶胶 水雾 固 气- 固溶胶 烟，尘 Dispersed Phases  Most foods are dispersions peanut butter  Solid dispersed in liquid – suspension (also pastes)  Gas dispersed in beer liquid-foam Milk  Liquid dispersed in liquid – emulsion –