食品级木聚糖酶在面食制品改良中的应用试验.pdf

食品级木聚糖酶在面食制品改良中的应用试验1 1 2 1 1 高艳华 袁建国 董成涛 段峰 1济南高新区京鲁生物技术研究开发中心 山东济南 250013； 2 山东省食品发酵工业研究设计院 山东济南 250013 摘 要：本文研究了一种国产食品级木聚糖酶在面食制品 （馒头、面包）改良中的应用情况。 试验结果表明，这种食品级木聚糖酶在单独添加或复配生产时，都能达到预期的改良效果， 在国内市场上应用前景广阔。 关键词：食品级木聚糖酶，馒头，面包，品质改良 1 前言 木聚糖酶是食品行业、饲料行业、造纸行业等众多生产行业的一种重要酶制剂。木聚 糖酶用于面粉添加剂，可增加面粉中水溶性阿拉伯木聚糖的含量，从而提高面食制品的品质； 木聚糖酶水解木聚糖生产具有高活力双歧杆菌增殖因子的功能性低聚糖——低聚木糖，在保 健食品和医药行业有广泛应用前景；木聚糖酶用于饲料行业，能赋予饲料功能性，提高其利 用率及饲喂效果；木聚糖酶用于造纸行业，可降低漂白粉、酸或碱的用量，减轻环境污染。 国家十五攻关课题子课题 “食品级木聚糖酶的工业化生产”项目于 2004 年 9 月 23 日，顺利 通过了由山东省科学技术厅受国家科委委托组织的鉴定。食品级木聚糖酶工业化生产的成 功，为国产化木聚糖酶创造了条件，具有极重要的社会和经济意义。本文主要研究了这种食 品级木聚糖酶在面食制品改良中的应用情况。 2 食品级木聚糖酶在面食制品改良中的应用 食品级木聚糖酶能水解不可溶性阿拉伯木聚糖，水解率可达 65％。在面团中增加水溶 性阿拉伯木聚糖含量，能增加面团的持水性、改进面团的机械强度，使面团具有更好的持气 能力和提高面团的操作耐力。木聚糖酶用于提高面食制品的品质在欧美国家已经广泛用于生 产面包。食品级木聚糖酶在面食制品加工后期的蒸煮或焙烤工艺中被灭活，因而产品中不存 在酶残留问题。结合我国面食制品消费实际和发展趋势，我们主要对木聚糖酶在提高主食馒 头和面包品质方面进行了研究。 2.1 食品级木聚糖酶在提高馒头品质中的应用 2.1.1 食品级木聚糖酶在主食馒头生产中的作用效果。 馒头的制作及评分方法参考了中华人民共和国行业标准 SB/T10139-93。我们对面团的 柔软度，馒头的体积和比容变化、外观形状、组织结构的细腻程度、弹韧性、色泽变化等指 标进行了细致的对比，各项指标对比后评分结果见图 1 和图 2。图 1 是木聚糖酶添加量对馒 1 本课题得到国家十五科技攻关计划（项目编号：2004BA713B03 －05 ）资助 - 1 - 头比容增大值 （添加木聚糖酶的馒头比容与对照馒头比容的差值）的影响曲线；图 2 是组织 5 位评委对馒头制品进行感观试验评分的平均值。 0.35 0.3 ) g / 0.25 L m ( 量 0.2 大 0.15 增 容 0.1 比 0.05 0 20 40 60 80 100 120 140 添加量 (ppm)