食品专业基础与实务中级职称)考试-2012.pdf

第一部分 专业基础知识 一、食品化学和食品生物化学 （一）水 吃熟悉水在食品中的存在形式 水在食品中的存在形式包括结合水（化合水、邻近水、多层水）和自由水（滞化水、毛细管水、自 由流动水）。 （1）结合水：通常是指存在于溶质或其他非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部 分水，根据结合水被结合的牢固程度，结合水也可细分为以下形式 a.化合水：是指那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。 b.邻近水：是指在非水成分中亲水基团周围结合的第一层水，与离子或离子基团缔合的水的是 结合最紧密的邻近水。 c.多层水：是指位于以上所说的第一层的剩余位置的水和邻近水的外层形成的几个水层。 （2 ）自由水：是指那些没有被非水物质化学结合的水。主要是通过一些物理作用而滞留的水。根据 这部分水在食品中物理作用方式，可细分为 a.滞化水：是指被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留的水。 b.毛细管水：是指生物组织的细胞间隙或食品的机构组织中存在的一些毛细管，水由于受到这 些毛细管的物理作用的限制所滞留的水。 c. 自由流动水：指动物的血浆、淋巴和尿液、植物的导管和细胞内液泡中的水，因为都可以流 动，所以叫做自由流动水。 食品中结合水和自由水的区别 （1）食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸气压也比自由水低的很多，要想将结合水从食 品中除去，需要的能量远比自由水多得多； （2 ）结合水的冰点比自由水低得多，零下40 度都不结冰； （3 ）结合水不能作为溶质的溶剂； （4 ）自由水能被微生物所利用，结合水则不能。 水分具有重要生理作用：促进物质代谢；调节体温；润滑作用；生物体代谢的底物。 2、掌握水分活度及对食品加工的影响 Aw 是指食品样品中水蒸气分压 p 与同一温度下纯水的最大蒸气压 p0 之比，反应水与各种非水成 分缔合的强度。Aw 在 0-1之间，Aw = p/p0 。 水分吸湿等温线：在恒温条件下，食品的含水量与 Aw 的关系曲线。大多数食品的吸湿等温线 呈 S 形，而水果、糖制品、含有大量糖和其它可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为 J 形。 食品中结合的最不牢固的那部分水对食品稳定性起着重要的作用。 1 Aw 与加工的影响： （1）Aw 对微生物生长由更为密切的关系。各种微生物的活动都有一定的 Aw 阈值（最低值） 如：细菌0.90，酵母0.88，霉菌0.80 。Aw 低于 0.5 后，所有微生物不能生长。 （2 ）Aw 与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性。 （3 ）Aw 与脂质氧化有关系。 （4 ）Aw 与美拉德褐变有关。 （5 ）水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度，Aw ↓结合程度 ↑，Aw ↑结合程度↓。Aw 影响色、香、味保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw 值↑。 （6 ）在冰点以上，水分活度与食品中的化学成分有关，而冰点以下与此无关。因此，用水分活 度大小来预测食品的性质，只有在冰点以上有效，在结冰之后则无效。 综上，降低食品的 Aw ，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防 止水溶性色素的分解。但 Aw 过低，则会加速脂肪的氧化酸败，还能引起非酶褐变。要使食品具有 最高的稳定性，最好将 Aw 保持在结合水的范围内。这样，即使化学变化难以发生，同时又不会使 食品丧失吸水性和复原性。 机理： （1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，如果降低食品的水分活度，则食品中水的 存在状态发生了变化，结合水的比例增加了，自由水的比例减小了，而结合水是不能作为反应物的 溶剂的，所以降低水分活度，能够使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。 （2 ）很多化学反应属于离子反应，该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用， 而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。 （3 ）很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。 （4 ）许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散 的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 （二）碳水化合物 1、掌握单糖、低聚糖结构与功能特性