食品风味化学-2风味感知基础选读.ppt

第一节 感觉概述 感觉人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。是生物体认识客观世界的本能。 可分为： 外部感觉：视觉、听觉、嗅觉和皮肤感觉 内部感觉：饿、胀、渴、窒息、疼痛 分类 ①机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡 ②辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 ③化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感 广义的分为： 1、感觉与心理 人的心理现象复杂多样，心理活动内容非常广泛，它涉及所有学科研究的对象与内容，从本质上讲，人的心理是人脑的机能，是对客观现实的主观反映。 认知活动包括感觉、知觉、记忆、想象、思维等不同形式的心理活动。感觉和知觉通常合称为感知，是人类认识客观现象的最基本的认知形式，人们对客观世界的认识始于感知。 知觉与感觉的关系 1．相同点 （1）客观事物的主观反映； （2）直接作用 （3）人脑 2．区别 （1）反映的内容不同 （2）产生的性质不同 （3）生理机制不同 3．联系 感觉是知觉的重要组成部分，是知觉的前提和基础。知觉则是感觉的深入和发展。 感知觉是人认识客观事物的初级阶段，是人的心理活动的基础。 感觉定理 感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应，只有当引起感受体发生变化的外部刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉。刺激量过小或过大都会造成感受体无反应而不产生感觉或反应过于强烈而失去感觉。 感觉阈值是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种。 （１）绝对阈　指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或觉察阈。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。 （２）差别阈　指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（ＪＮＤ）。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化。 ①一种感觉只能接受和识别一种刺激； ②只有刺激量在一定范围内才会对感觉产生作用 ③某种感觉连续施加到感觉一段时间后，感觉灵敏度随之下降，感觉会 产生疲劳，适应现象； ④心理作用对感觉识别刺激有影响； ⑤不同的感觉在接受信息时，会相互影响。 三、影响感觉的其他因素 1、温度对感觉的作用 食物可分成热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。 2、年龄对感觉的影响 随着年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感度下降，年龄到50岁左右，敏感度衰退更明显，对食物的嗜好有很大的变化。（甜味、酒味） 3、生理对感觉的影响 人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响。 （心情、健康、生理、长期感觉） 4、药物对感觉的影响 许多药物能消弱味觉功能.(苦味药、麻醉药-化学感觉失调症) 第二节 食风味感知中的主要感觉 一、视觉 1.视觉的形成及视觉特征 眼睛看景物时，光线通过角膜、前房水、瞳孔、水晶体、玻璃体达到视网膜。视网膜上的光敏细胞受到光刺激产生电脉冲。电脉冲沿着神经纤维传递到视神经中枢。由于各细胞产生的电脉冲不同，在大脑形成了景物印象。 视觉是眼球接收外界光线刺激后而产生的感觉。是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取。视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。 １．闪烁效应 当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉，随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。出现上述现象的频率称为极限融合频率（ＣＦＦ）。 ２．颜色与色彩视觉 颜色是光线与物体相互作用后，对其检测所得结果的感知。感觉到的物体颜色受三个实体的影响：物体的物理和化学组成、照射物体的光源光谱组成和接收者眼睛的光谱敏感性。改变这三个实体中的任何一个，都可以改变感知到的物体颜色。 每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称味色盲。色盲对食品感官鉴评有影响。 ３．暗适应和亮适应 当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。在暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。 暗适应一般要经历4～6分钟，完全适应大约需经30～50分钟。 明适应是人眼感受性慢慢降低的过程，开始几秒钟内感受性迅速降低，大约30秒以后降低速度变得缓慢，经60秒钟达到完全适应。 （4）对比效应:包括亮度对比效应；饱和度对比效应；色调对比效应；面积对比效应；同化效应。 （5）视觉疲劳与残象 （6）亮度感觉差异 （7）视觉分辨率:健康人的视觉在50厘米处能分清0.15毫米的间隔。 （8）视错觉:观察物体形状所得的印象与实际形状有差异，称为视错觉。