食品化学第8章 风味化学-1幻灯片.ppt

本章提要 重点： 基本味的呈味机理，尤其是夏氏AH-B生甜团学说及补充理论；几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂）及其在食品加工中的应用。掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味；常见香味增强剂及其在食品中的应用；食品中不良气味的抑制。 难点： 呈味物的呈味机理。气味与分子结构的关系，气味的形成机理；风味物质的分析检测。 Map of the tongues taste receptors. 局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。 Kier加以补充，认为糖精，肽类化合物含有疏水基团X可以增强甜度，X与AH-B的A和B原子距离分别为3.5?和5.5?，Kier的学说称为AH-B-X学说。 X 5.5? 3.5? A 2.6? B 图2 甜味物质的AH-B-X关系 (4) 氨基酸、肽类 氨基酸多半有苦味，特别时L-亮氨酸和色氨酸；但D型具有较强的甜味。D-6-氯色氨酸的甜味为蔗糖甜味的1300倍。 马佐尔（Mazur）1965年在合成胃液分泌激素、催胃液激素时发现偶然溅洒在手上的物质有很强的甜味，后来证实这种物质属于二肽的L-天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（L-ASP-Lphe-OMe）。经证明L-天冬氨酰基是甜味肽类化合物所必须具有的基本组成。在甜味二肽结构中，氨基和羧基构成质子给体（AH）和质子受体（B），若用氨基丙二酸替换苯丙氨酸所得到的二肽也仍然具有甜味。表2列举了各种氨基酸的味的特性。 ② 肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于6000的肽类才可能有苦味， 分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。 2. 阴离子抑制咸味 氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。 2. 辣味物质 Piquancy substance 辣味料的辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣 辛辣 谷氨酸钠型鲜味剂的相对鲜味 理化性质 呈味核苷酸主要为5‵-核苷酸及其盐类。 5‵-鸟苷酸钠（GMP）：无色至白色结晶或晶体粉末,平均含有7个水分子,呈鲜菇鲜味分子式:C10H12N5Na2O8P7H2O 热稳定性: 干燥时具有较好的耐热性。 而在水溶液中,稳定性则与温度和pH值及加热时间有关： pH3.0的溶液中加热到115℃,40min后损失29%在pH6.0的溶液中同样条件加热后损失23%。 核苷酸鲜味剂呈味特点 核苷酸鲜味呈味特点 鲜味之间的协同作用 MSG与呈味核苷酸有很强的协同作用 琥珀酸钠与MSG和核苷酸没有明显的协同作用 呈味核苷酸之间没有明显的协同作用 L－谷氨酸、L－天冬氨酸、L-α-氨基已二酸与呈味核苷酸有协同作用 AMP、ADP、ATP的钠盐与MSG之间有协同作用 鲜味之间的协同作用 （1）味精 味精的主要成分是谷氨酸钠。它是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵，再经提炼精制而成或水解植物蛋白质加工制得的产品。 （2）鸡精 通用型鸡精（太太乐）由鸡肉、鸡蛋、呈味核苷 酸、谷氨酸钠及多种调味料复合而成。鲜味是普通 味精的2倍，集鲜香于一体，口感纯正，不会掩盖菜 肴原味，适用于各类菜肴，可完全替代味精使用。 4. 呈甜机理：夏伦贝格尔(Shallenberger)曾首先提出关于风味单位的AH/B理论，对能引起甜味感觉的某些化合物适用。 6. 呈苦机理:沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。 7. 食品中重要的苦味化合物