【优选整合】人教版选修1专题1课题1果酒和果醋的制作（课件） （共19张PPT）.pptx

专题一 传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪，法国的巴期德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。 在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜，学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。 课题1 果酒和果醋的制作 1.说明果酒和果醋制作的原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.完成果酒和果醋的制作。 课题目标 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋历史源远流长。果酒进一步发酵获得果醋，二者都具有一定的保健养生功能。 一、基础知识 1.完成关于酵母菌的类群、代谢类型和生殖方式相关内容。 （一）果酒制作的原理 （1）类群： （原核生物/真核生物）； （2）代谢类型： ； 有氧呼吸反应式： ； 无氧呼吸（发酵）反应式： ； （3）生殖方式： ； 原核生物 异养兼性厌氧型 C6H12O6＋6O2 → 6CO2＋6H2O 酶 C6H12O6 → 2C2H5OH＋2CO2 酶 出芽生殖（环境适宜）；孢子生殖（环境恶劣） 2.阅读教材果酒制作原理内容，回答下列问题。 问题1：酵母菌繁殖最适温度和酒精发酵适宜温度？ 酒精发酵18～25 ℃，酵母菌繁殖最适为20 ℃左右。 问题2：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 【课堂小结】 果酒制作的原理 ①菌种： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 ②发酵过程： 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O2 → 6CO2＋6H2O 酶 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： C6H12O6 → 2C2H5OH＋2CO2 酶 ③温度控制： 一般酒精发酵18～25 ℃，酵母菌繁殖最适为20 ℃左右。 ④气体控制： 前期需氧，后期无氧。 （二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？ 异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？ 在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。 问题3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖 果醋制作原理 【课堂小结】 ①菌种： 醋酸菌。 ②发酵过程： 氧气、糖源充足时： C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O； 酶 缺少糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。 酶 ③温度控制： 最适为30～35 ℃。 ④气体控制： 需要充足的氧气。 【典型例题】 如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　) A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①～④所需的最适温度基本相同 C 【方法点拨】 酵母繁殖最适温度为250℃，而醋酸菌最适生长温度为为30～35 ℃，故制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃。 二、实验设计 1.实验流程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 先有氧后缺氧 果酒 18～25 ℃ 醋酸发酵 果醋 有氧 30～35 ℃ 酒精发酵和醋酸发酵比较 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供____________。 酵母菌 醋酸菌 18～25 ℃ 30～35 ℃ 先有氧后缺氧 有氧 乙醇 2.发酵装置的设计 观察分析两位同学使用的发酵装置，回答问题。 图1－4a 用带盖的瓶子制葡萄酒示意图 图1－4b果酒和果醋发酵装置示意图 问题1：图1－4a装置每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？ 在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。 问题2：图1－4a装置发酵产生酒精后，发酵液盖上一层纱布