菜肴成本核算剖析.ppt

重点： 一、净、毛料量的计算 二、成本核算 三、售价计算 一、净料和毛料 1、净料就是经过初步加工可以直接下锅的菜肴原料。 2、毛料就是还不能直接下锅的烹饪原料。 净料率 净料率：净料重量与毛料重量之间的比率 净料率（%） = 净料重量 ÷ 毛料重量 × 100% 1、1000g的生鱼能起出500g的鱼肉，求生鱼的净料率？ 2、100g的冬菇水发后能得到350g的湿冬菇，求湿冬菇的净料率？ 3、每盘豉椒炒鸡片需要鸡肉300g，先要制作同样的菜式20盘，需要购买1000g头毛鸡多少只？ 鸡肉净料率55％ 光鸡净料率63％ 需要鸡肉量：300x20=6000g 需要光鸡量：6000÷55％=10909.09g 需要毛鸡量：10909.09÷63％=17316.015g 购买毛鸡量：17316.015÷1000g=17.32只≈18只 二、成本核算 1、净料的单价核算 净料单价=毛料单价÷净料率 净料单价=毛料总价÷净料总量 1、每千克鲈鱼（1000g）头购进价为40元。那么杀好的鲈鱼单价是多少？ 1000g头鲈鱼的净料率80％ 净料单价=毛料单价÷净料率 净鲈鱼单价=40÷80％=50元 2、购回的鱼翅3.3kg，每千克1000元，涨发后得到翅针4kg，翅针单价是多少？ 净料单价=毛料总价÷净料总量 翅针单价=1000x3.3÷4=825元 2、用5kg的面粉制作面包片。成本如下：高筋粉35元，白糖5元，鸡蛋3元，牛油4元，干酵母1.5元。面包皮的净料率为188.7％。求每千克面包皮的价格。 每千克面包皮成本=（35+5+3+4+1.5）÷5=9.7元 每千克面包皮的单价=9.7÷188.7％=5.14元 2、菜点的成本核算 菜肴总成本=主料成本+副料成本+调料成本 主副料成本=主副料单价x用量 三、售价计算 毛利：商品销价减去商品进价后的余额。未减去人工费、折旧费、管理费、水电费、燃料费、卫生费等。净利的对称。 净利：毛利中除去税款、利息及一切杂项费用等所剩的利润。 菜肴售价=成本+毛利 毛利率：毛利额所占的百分比。 销售毛利率（内扣毛利率）：毛利额在售价中所占的百分比。 销售毛利率=（毛利额÷销售额）x100％ 成本毛利率（外加毛利率）：毛利额在成本中所占的百分比。 成本毛利率=（毛利额÷成本额）x100％ 例如黑椒牛仔骨，牛仔骨20元，卖了50元。 毛利额=50-20=30元 （销售）毛利率=30/50÷100%=60% （成本）毛利率=30/20÷100%=150% 假设这道菜其它调味料费、人工费、燃气费等共计5元，30-5=25元，就是净利。 对比若卖30元、40元、50元、60元、70元，销售毛利率分别是多少？净利分别是多少？ 两者之间的关系： 成本毛利率 销售毛利率= 1+成本毛利率 销售毛利率 成本毛利率= 1-销售毛利率