工艺美学(第四章).ppt

第四章、食品造型艺术 冷菜造型艺术 冷菜风味独特，干香爽口，在我国烹饪行业中素有“脸面”菜之称。主以冷拼形式出现，分普通和花色冷拼两种 冷菜拼盘、花色拼盘或象形拼盘，图案拼盘。多种冷菜原料合理搭配，运用不同的刀法和拼盘手法，拼装成具有一定象形图案的冷拼 冷菜造型的形式 冷菜造型（娴熟的刀工技法，具备一定得艺术素养） 冷菜造型艺术 冷盘：形象生动逼真，色彩美观大方，富有使用价值 三种形式:平面形、卧式形、立体型 平面形 刀面平整，近似什锦拼盘。偏用于食用，兼顾形态，与色泽对比（刀工整齐，线条分明，色彩协调，可实用性高，独立形式存在）“三拼”、“六拼”、“江南喜宴什锦碟” 冷菜造型艺术 冷菜造型艺术 冷菜造型艺术 冷菜造型艺术 卧式形 使用多种冷菜原料有机地拼摆成各种图案的冷拼（完美大方，形态逼真，展现出一个完整的画面） “百花争艳”、“鸳鸯戏水” 立体形 用多种原料，采用雕刻、堆砌等手法，拼摆成完整的立体造型（整体美观，四周和谐，食用欣赏价值） “立体花篮”、“亭台楼阁” 冷菜造型艺术 冷菜造型的原则 坚持以实用为本，风味为生，装饰造型为辅的原则 坚持形式为内容服务，提倡从原料出发来考虑造型 坚持简洁、明快的原则，不宜精雕刻细琢磨搞复杂的构图 坚持符合食用、卫生、效率、节约、适度的原则 热菜造型艺术 冷菜造型的原则 热菜造型的“艺术寿命”最短 热菜最大特点是趁热食用，保证菜肴的口味达到最佳的效果。热菜造型要求必须以最简单的方法、最快的速度进行工艺处理，所以热菜造型力求简洁大方，但又不能草率从事，随意堆聚 成功的热菜：工艺精湛，刀工娴熟，造型优雅，色彩绚丽 构成热菜的基础条件： 切配技术 热菜造型艺术 烹调技术 一般菜肴制作有八个过程： 原料整理→分档选料→切制成形→配料→预处理→加热烹制→调味→盛装 热菜造型的三种形式： 自然形式造型 一般指原料本身的原始状态，或稍加刀工等手段处理后的自然形态 自然形热菜造型的特点是形象完整，饱满大方，原料基本保持原有自然形态不变 热菜造型艺术 这类菜装盘时着重突出形态特征，最明显的、色泽艳丽的部位，易单调呆板，可拼摆些花草、点缀瓜果雕刻 图案形式造型 指菜肴在遵循图案的形式美法则的条件下，通过丰富的几何变化，围边装饰、原料自我装饰等多种形式，以一定得图案模式呈现，达到美观大方、诱人食欲的效果 几何图案构成 把烹制成熟的菜肴主、辅，按一定的构图形式进行装盘的一种装饰方法 热菜造型艺术 围边装饰构成 在菜肴的周围装饰点缀各式各样的瓜果原料切制拼摆而成的图案来美化菜肴的一种方法 遵循的四条原则 图案内容与菜品协调 围边原料必须卫生可食 制作工艺简单、易于推广 围边原料色彩、图案应清晰鲜丽、对比调和 形式 平面围边：全/半围式花边；对称式花边；象形式、 点缀式，中心与外围结合花边 热菜造型艺术 立雕围边 菜品围边装饰 象形形式造型 指原料经过适当处理后，以特有的动物、花卉为形象依据来造型，或在“似与不似之间”让人联想翩翩，得到一种含蓄雅致的美感 创新这类菜肴时，需仔细分析对象，捕捉原料的固有特征，努力挖掘原料和烹饪技术领域中有趣的可塑造题材，精心构思 热菜进行象形造型时，力求突出此菜肴原料的色泽美和形态美 烹饪工艺美学的发展、研究内容、特点 烹饪工艺美学定义 是研究以食物为目的的色彩和造型的表现艺术，是实践烹饪技术所需要的全部美术原理，是美化和提高了的烹饪艺术 烹饪工艺美学研究对象 色彩 造型 器皿的选配 思想性 * * 第一节 冷菜造型艺术 第二节 热菜造型艺术 烧味三拼 刺身六拼 平面形冷拼 * * * *