2002抗冻性面包酵母选育及其在冷冻面团中应用.pdf

食品科技 #$% % ’((’ 烘培食品 )**+ ,-./#-/ 0+# 1/-2#*3*45 抗冻性面包酵母选育及其在冷冻面团中应用 .6$7897$: $; 8 )=== ? 1$7=8:9 5=869 ;$ )$=: +$@AB C=D889E$:6 许春英 王昌禄 F 天津轻工业学院 !((’’’ G 中图分类号： J ； 文献标识码： 研究发现，细胞的抗冻性可能与耐高渗相关联。一些 1,’ H!I ’ H 1KL’MI H 0 文章编号： F G 耐高渗的酵母，如 和 冷冻后的存活率 H(( ? LLNL ’((’ ( ? ((! ? (! ,I $6=7 ,% $@X77 ( 前言 很高。然而它们一般不能快速发酵麦芽糖，在低糖面 面包只宜鲜食，不宜保藏，造成我国面包生产规 团中发酵力不足，在无糖面团中发酵力极差。因此， 模小、成本高，采用冷冻面团技术便可解决这一问 可 将 面 包 酵 母 ,% W==YE6E8= 与 ,% 7$A$6 ,% 6@Y8@V 题。它是将面团制作和烘烤两个环节分离，面包工厂 ,% $6=7 及,% $@X7 杂交育种。 只需生产出面团并冷冻即可，快餐店、面包坊可将冷 另外，有研究发现，细胞抗冻性可能与耐酒精性 冻面团冷冻保藏，随时烘烤。使用冷冻面团既可扩大 密切相关。因此，将耐酒精酵母用于冷冻面团具有一 面包工厂生产规模、降低成本、提高质量，又极大地 定的可行性。 方便了消费者。欧美、日本等国应用冷冻面团已有几 本文通过酒精度实验，选育出了抗冻性面包酵母 十年了，在法国，HLL 年冷冻面团面包已占面包销 ,% W==YE6E8= ) ? M ，并对其在冷冻面团中的应用进行 售总量的(O 以上。冷冻面团不仅可以生产面包， 了研究。 还可以加工符合我国饮食特点的发酵食品，如馒头、 H 材料与方法 包子等。目前我国市场上销售的冷冻发酵食品基本上 HI H 菌种 是将制成品速冻，并非冷冻面团。 、 、 ,% W==YE6E8= 0 ? LL H ,% W==YE6E8= 0 ? LL’ ,% 为了提高冷冻面团的质量，有关的研究从未间断 、 、 W==YE6E8= 0 ? LL! ,% W==YE6E8= 0 ? LL ,% W==YE6E8= 过。 年 首次报道了冷冻面团中面包酵母 、 、 、 HLL 4$PQE: 0 ? LL ,% W==YE6E8= 0 ? LLM ,% W==YE6E8= 0 ? LLR 发酵力和存活率的问题，指出面团冷冻时，面包酵母