腐乳制作精选.ppt

①毛霉外呈毛状，是一种丝状真菌 ②繁殖：孢子生殖 ③代谢类型：异养需氧型 ④菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内 菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致。但能耐夏季高温，能使腐乳常年生产。 思考1： 豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？它对人体有害吗？作用是什么？ 思考2： 豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量和有机物种类会发生什么变化？ 思考3： 什么样的豆腐适合做腐乳？为什么？ 思考4： 加盐腌制时长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？瓶口处多加盐的原因是什么？ 思考5： 配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌的作用？ 思考6： 概况整个制作过程，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 思考7： 发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 思考8： 发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 思考9： 影响腐乳风味和质量的因素有哪些？ * * 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……” 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。 腐乳酿造微生物 毛霉 腐乳酿造微生物 根霉 曲霉 腐乳酿造微生物 青霉 腐乳酿造微生物 酵母菌 基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5 μm,长为5-30 μm。特殊形态：假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。 腐乳酿造微生物 腐乳制作的原理 腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉等微生物，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，而有利于人体内的消化吸收。 思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量和有机物种类会发生什么变化？ 减少；增加。 腐乳制作的实验流程 让豆腐上 长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 温度控制15℃～18℃，保持一定的湿度，5天。豆腐含水量控制在70% 8天。随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 调节腐乳的色、香、味；抑制微生物生长。酒的含量一般控制在12%左右 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰，胶条密封，防止瓶口污染。6个月 白毛是毛霉的白色菌丝。“皮”是前期发酵时豆腐表面生长的匍匐菌丝。能形成腐乳的“体”，使腐乳成型，对人无害。 减少；增加。 含水量70%。含水量过多豆腐不易成形，含水量过少不利于毛霉的生长 析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物生长，避免豆腐变质；调味。瓶口更容易被杂菌污染。 调节腐乳的色、香、味；并抑制微生物的生长。 酒、香辛料。 加盐腌制。 卤汤中的酒精和香辛料。 温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从 而影响发酵的进程和质量。 时间过短，发酵不充分。 时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的 口味。 发酵的温度、时间长短；菌种的选择和用量，盐 的用量，以及香辛料等因素。 红方 青方 *