花生油脂的提取及花生奶加工工艺研究.pdf

广东农业科学 　2004 年第 3 期 44 花生油脂的提取及花生奶加工工艺研究 徐鹤龙 , 刘明津 , 王春玲 (广东省农科院作物研究所 ,广东 广州 5 10640) 　　摘 　要 :将花生原料在低温条件下部分脱脂 ,获得优质花生油 ,利用脱脂后的花生粉研制品质稳定的花生奶 。该工 艺研究结果不但解决了以往花生奶产品质量问题 ,还改变了以花生仁为原料生产单一产品的历史 ,达到充分利用花生资 源的目的。 关键词 :花生 ; 油脂 ; 花生奶 ; 加工工艺 ( ) 中图分类号 :S565 . 2 ; S377 　　文献标识码 :B 　　文章编号 :1004 - 874X 2004 03 - 0044 - 02 　　花生营养丰富 ,无论是生食 、熟食 ,其味道都十分 2 　工艺流程及操作要点 鲜美 ,素有“人参果”的美誉 ,是一种人们非常喜爱的保 健食品。花生的植物蛋 白含有人体必须的多种氨基 2 . 1 　工艺流程 酸 、维生素及矿物质[ 1 ] 。以花生为原料生产的蛋白饮 料营养价值高 , 口感细腻 、顺滑 ,易被人体吸收 ,是最新 一代的保健饮料 。以植物蛋白代替动物蛋白已成为当 前人们营养消费的新潮流 ,无论是对于动物蛋白摄入 量过高的发达国家 ,还是蛋白质消费量远低于联合国 营养标准的发展中国家 ,发展植物蛋白特别是大豆 、花 生蛋白都有着广阔的市场前景 。又由于其原料广泛 , 产量大 ,价格低廉 ,故植物蛋白饮料必将成为人们摄取 蛋白质的一个重要来源 。我国各地均种植花生 ,年产 量居世界第一 ,而每年用于提取油脂的只占年产量的 20 %左右 。近几年花生奶研制发展比较迅速 ,但产品 2 . 2 　操作要点 面世较少 ,主要存在着油脂上浮 、蛋白沉淀等问题 。本 2 . 2 . 1 　原料选择 　选择无霉变 、无虫害 、杂质少 、表皮 研究主要为了解决上述问题 ,利用花生部分脱脂后的 光滑 、颗粒均匀的新鲜优质花生仁作为原料 ,其中以珍 花生粉研制花生奶 ,不但获得品质稳定的花生奶 ,还获 珠型花生仁为佳 。 得了优质花生油 ,克服了产品单一的缺点 ,提高了花生 ( ) 2 . 2 . 2 　油脂的提取 　 1 蒸炒 、脱衣 :花生在低温炒锅 产值 ,降低生产成本 ,达到充分利用花生资源的目的。 内蒸炒 38 分钟左右 , 出锅后迅速风冷 ,采用脱衣机在 ( ) 50～60 ℃下脱衣 ,脱衣率为 99 . 3 % 以上 。 2 部分脱 1 　材料与设备 脂 :脱衣后的花生仁放入已调整适宜压力的螺旋式榨 1. 1 　材料 油机 内,在 35 ～40 ℃下按 32 %脱脂率进行部分脱脂 花生仁 、脂肪酸蔗糖脂 、分子蒸馏单甘脂 、卡拉胶 、 (完全用于生产油脂的脱脂率是 40 %～45 % , 即 100 白砂糖等 , 以上均为市售 ,食品级 。 kg