職工餐的营养搭配与健康.doc

职工的膳食营养与健康 摘要 “民以食为天”，健康从科学饮食开始，健康是职工最大的资本，人的一切，其实都是以健康为基础。职工餐虽然只是企事业单位中员工福利的一种，但职工在每天的膳食中摄取的营养直接影响其身体健康与平衡。在职工每年的体检报告中，我们发现：高血压、高血脂、肥胖、脂肪肝、糖尿病等慢性疾病的患者越来越多，这基本上与饮食有关。膳食平衡，均衡营养对职工身体的健康尤为重要。本文简要论述了职工膳食的基本状况，职工营养食谱的编制及食谱的评价，合理膳食、营养均衡与职工健康的关系等。 关键词：合理膳食 营养均衡 健康 当前我国城乡居民的膳食仍以植物性食物为主，动物性食物为辅。随着社会经济的发展，我国居民的膳食结构也逐渐发生了转变。特别是“长三角地区” 的居民膳食质量明显提高，居民消费方式显著变化，城乡居民对动物性原料的消费量逐年增加，在居民的膳食结构中，肉类、油脂类食品摄入过多，奶类、豆类食物摄入偏低，钙、铁、维生素A 等营养素摄入少，由于居民对营养与健康知识缺乏，造成了居民营养过剩与营养不足并存的现象。 一、职工膳食的调查与评价 1、目前职工餐的基本状况 企事业单位职工食堂承担着本单位职工的就餐任务，其营养膳食状况直接影响就餐mg。 根据目前的研究资料，膳食脂肪的适宜摄入量为50g/天，即能满足人体所需。如果过多的食用脂类食品，就会造成能量过剩，引起超重或肥胖。在烹调时，我们建议职工膳食用的油脂以植物油为主，食物尽可能保持原汁、原味，口味清淡，少盐、少油、同时建议少做油炸类的食品。建议油脂的使用量：每人每日控制在25g-30g，建议盐的使用量：每人每日6g. 食谱中的食品原料应符合食品卫生标准要求，无毒、无害，保证新鲜，拒绝采购腐败变质的食品原料，不使用国家明令禁止的各类食品添加剂。 职工营养食谱的评价 一份职工餐食谱是否符合职工的营养需求，可参照食品营养成分表初步核算职工食谱提供的能量和宏量营养素，并与中国居民膳食营养素参考摄入量表（RNIs）标准进行比较，评价是否合理。同时参照中国居民平衡膳食宝塔内容和食谱进行对比，如果出现某一类食物超出或低于膳食平衡宝塔的数量范围，一定要进行调整，避免一些营养素摄入减少或缺乏。 例：某食堂250人(午餐)1周食谱和食物采购量 表（1）250人集体就餐（午餐）食谱、食物采购量 餐 次 食物名称 250人食物采购量 周一 米饭 土豆烧鸡块 五香熏鱼 韭黄肉丝 萝卜油豆腐 紫菜蛋花汤 大米60斤 土豆20斤 肉鸡40斤 草鱼45斤 韭黄5斤 瘦猪肉8斤 白萝卜35斤 油豆腐15斤 紫菜1斤 鸡蛋6斤 周二 米饭 芹菜肉丝 肉末豆腐 红烧带鱼 炒青菜 冬瓜虾皮汤 大米60斤 芹菜30斤 精肉8斤 肉末4斤 豆腐30斤 带鱼35斤 青菜55斤 冬瓜20斤 虾皮0.5斤 周三 米饭 白斩鸡 清蒸草鱼块 大白菜焖蛋 雪菜凉粉 青菜豆腐汤 大米60斤 鸡肉50斤 草鱼45斤 大白菜30斤 鸡蛋15斤 雪菜5斤 凉粉35斤 青菜10斤 豆腐10斤 周四 米饭 红烧排骨 花菜香菇肉片 咸菜豆腐干 青瓜炒腊肠 番茄蛋汤 大米60斤 排骨45斤 花菜15斤 香菇10斤 精肉8斤 咸菜8斤 豆腐干30斤 青瓜30斤 腊肠10斤 番茄8斤 鸡蛋6斤 周五 米饭 青椒肉片 茨菇烧鸭块 清蒸小鲳鱼 生炒菠菜 白菜虾皮汤 大米60斤 青椒30斤 精肉10斤 茨菰25斤 鸭肉30斤 小鲳鱼30斤 菠菜45斤 白菜10斤 虾皮0.5斤 周六 米饭 红烧肉丸 莴笋木耳炒肉片 雪菜胡萝卜 清炖蛋 荠菜豆腐汤 大米60斤 肉馅40斤 莴笋25斤黑木耳0.5斤精肉8斤 雪菜10斤 胡萝卜30斤 鸡蛋25斤 荠菜6斤 豆腐8斤 周日 米 饭 红烧鸡翅 青椒猪肝 包菜香干 肉末粉丝 萝卜骨头汤 大米60斤 鸡翅35斤 青椒30斤 猪肝15斤 包菜30斤 豆腐干10斤 肉末5斤 粉丝6斤 萝卜20斤 小排骨10斤 根据调查，这食堂的职工餐是以套餐的形式供应，我们可以预先计算每位职工膳食的平均摄入量，然后参照食品营养成分表，计算出各种食品含有营养素的数值，计算所需要的蛋白质、脂肪、和碳水化合物和能量以及各种营养。 表（2） 食谱营养素成分计算表（周一） 名称 食部（g） 食品（g） 能量(kcal) 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 钙（g） 大米 120 120 415.2 8.88 0.96 92.64 15.6 土豆 37.6 40 28.6 0.75 0.08 6.2 3 草鱼 52.2 90 58.46 8.67 2.71 0 19.83 韭黄 8.8 10 1.93 0.2