T_SDBJXH 0001-2024 白酒窖泥团体标准.docx
ICS67.160.10CCSX63
T/SDBJXH
团体标准
T/SDBJXH0001-2024
白酒窖泥
BaijiuPit-mud
2024-4-12发布2024-4-20实施
山东省白酒协会发布
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T/SDBJXH0001-2024
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起草。
本文件由山东省白酒协会提出并归口。
本文件起草单位：济南瑞丰生物工程有限公司、齐鲁工业大学、山东青州云门酒业(集团)有限公司、济南趵突泉酿酒有限责任公司、山东兰陵美酒股份有限公司、古贝春集团有限公司、泰山酒业集团股份有限公司、山东景芝白酒有限公司、曲阜孔府家酒酿造有限公司、山东金彩山酒业有限公司。
本文件主要起草人：陆奉勇、王瑞明、李丕武、王邦坤、吕志远、管桂坤、杜新勇、张彬、赵德义、王安京、孟宪军、任良栋、颜世昕、王琪、汪俊卿、杜鹏。
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T/SDBJXH0001-2024
白酒窖泥
1范围
本文件规定了白酒窖泥的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。
本文件适用于经功能微生物发酵制得的白酒窖泥，用于白酒固态发酵。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注
日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T601化学试剂标准滴定溶液的配备
GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法
GB5009.91食品安全国家标准食品中钾、钠的测定GB/T10345白酒分析方法
GB/T191包装储运图示标志
QB/T4257酿酒大曲通用分析方法
DB34∕T2265窖泥中腐殖质的测定重铬酸钾氧化法NY/T1377土壤pH的测定
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1白酒窖泥BaijiuPit-mud
以黏黄土或黏黑土、水为主要材料，添加有机氮源、无机氮源、碳源、微量元素等辅料，经窖泥功能微生物发酵、老熟等工艺获得的粘性半固态状物体。
3.2产酸能力Acid-producingcapacity
在33℃±0.5℃厌氧条件下，50g窖泥在450mL乙醇乙酸钠培养基（ES）中培养7d，100mL窖泥培养液中生成的己酸毫克数，单位为mg/100mL。
4产品形态
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粘性半固态状物体。
5技术要求
5.1感官要求
感官要求应符合表1规定。
表1感官要求
项目
要求
色泽
灰色，灰褐色或黑色，有光泽
气味
有酯香和窖泥固有香气，香气纯正，无异臭
状态
柔熟细腻、质地均匀无杂质、粘稠感明显
5.2理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标
项目
指标
水份（%）
30~45
pH值
5.5~7.0
氨态氮（mg/100g干窖泥）≥
80.0
有效磷（mg/100g干窖泥）≥
100.0
腐殖质（%）≥
2.0
有效钾（mg/100g干窖泥）≥
80.0
产酸能力（以己酸计）mg/100mL≥
50.0
梭状芽孢杆菌总数（cfu/g干窖泥）≥
1.0×106
6试验方法
6.1感官
取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光状态下，观察其色泽、状态，闻其气味。
6.2产酸能力
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按附录A.2.3测定。
6.3水分测定
按QB/T4257中水份的测定方法测定。
6.4pH测定
按NY/T1377土壤pH的测定方法测定。
6.5氨态氮测定
按附录A.2.1测定。
6.6有效磷测定
按附录A.2.2测定。
6.7腐殖质测定
按DB34/T2265-2014窖泥中腐殖质的测定重铬酸钾氧化法进行测定。
6.8有效钾测定
按GB5009.91-2017食品安全国家标准食品中钾、钠的测定第一法检测。
6.9梭状芽孢杆菌总数
按附录A.2.4测定。
7检验规则
7.1批次的确定
以同一次投料生产、同一规格、同一窖泥培养池的产品为一批。
7.2抽样规则和样本量
抽样应均匀分布在窖泥培养池四个角和中心的中间层。抽样时应采用适宜的方法保证取样具